Təxminən 15 il əvvəl Bakıda axşam yeməyi demək, adətən, iki seçim demək idi. Seçimlər əsasən, ya ailə üçün milli mətbəx təqdim edən klassik bir restoran, ya da toy zallarını xatırladan nəhəng, şou-proqramlı məkandan ibarət olurdu. Bu gün isə mənzərə tamam başqadır. Küçələrdəki kiçik “specialty coffee” studiyalarından tutmuş, Bulvar boyunca sərilmiş “fine-dining” məkanlarınadək şəhərin qida xəritəsi sürətlə, demək olar ki, tanınmaz dərəcədə dəyişir. Bu, sadəcə yeni menyular demək deyil, bütöv bir nəslin yemək, sosiallaşmaq və özünü ifadə etmək tərzinin dəyişməsidir.
Baki-baku.az bu yazıda paytaxtın yenilənən restoran mədəniyyətinə nəzər salır.
Rəqəmlər nə deyir?
Dəyişikliyin arxasında hisslərdən daha çox real iqtisadi dinamika dayanır. Dövlət Statistika Komitəsinin məlumatlarına görə, 2023-cü ildə restoran və kafe sektorunun illik dövriyyəsi təxminən 1,45 milyard manat təşkil edirdisə, 2024-cü ildə bu rəqəm 1,70 milyard manata çatıb. Bu isə təxminən 17 %-lik artım deməkdir. Bu, təkcə qiymətlərin bahalaşması ilə izah olunmur. Sektor həqiqətən genişlənir, yeni oyunçular bazara daxil olur, yeni formatlar yaranır.
Qeyd edilən məsələdə turizmin rolu da az deyil. 2023-cü ildə ölkəyə gələn turistlərin sayı 4 milyonu keçib və bu artım sonrakı illərdə də davam edib. Xarici qonaqların axını yerli restoran sahiblərini beynəlxalq standartlara uyğunlaşmağa, eyni zamanda “avtentiklik” təklif etməyə məcbur edir. Bu, qəribə görünsə də, əslində çox məntiqli bir tələbdir. Turist Bakıya gəlib başqa bir şəhərdə tapa biləcəyi konsepti yox, məhz buranın ruhunu axtarır.
Ənənədən uzaqlaşmadan müasirləşmək
Azərbaycan mətbəxinin dünyanın qeyri-maddi mədəni irs siyahısına daxil edilməsi təsadüfi deyildi. Dolma, plov, qutab kimi yeməklər artıq beynəlxalq miqyasda tanınır. Amma yeni nəsil şeflər bu irsi muzey eksponatı kimi qorumaq əvəzinə, onu canlı, inkişaf edən bir dil kimi işlədirlər. “Fusion mətbəx”, “farm-to-table” (fermadan süfrəyə) konsepsiyası, lokal inqredientlərlə hazırlanan beynəlxalq reseptlər artıq marketinq şüarı deyil, real menyu seçimləridir.
Maraqlıdır ki, bazarda ən uğurlu xarici konseptlər də iki istiqamətdən gəlir: ya tamamilə fərqli bir mətbəx təqdim edənlər (yapon, Yaxın Şərq mətbəxləri kimi), ya da yerli mətbəxi innovativ şəkildə yenidən şərh edənlər. Yəni Bakı istehlakçısı nə tam idxal olunmuş konsepti, nə də dəyişməz ənənəni istəyir. O, ikisinin kəsişməsini axtarır.
Səhər yeməyi inqilabı
Bəlkə də ən gözlənilməz dəyişiklik gündəlik ritmdə baş verib. Bir zamanlar səhər yeməyi evdə, tələsik içilən çay ilə keçirdisə, indi bu, öz başına bir sosial fəaliyyətə çevrilib. Şəhərin müxtəlif rayonlarında açılan “brunch” və “breakfast” mərkəzli məkanlar gənc peşəkarlar, “freelancer”lər və iş görüşlərini kafedə keçirən sahibkarlar üçün əsl mərkəzə çevrilib. Bu, sadəcə yeni bir menyu bölməsi deyil, günün quruluşunun özünün dəyişməsidir. İş, sosiallaşma və istirahət arasındakı sərhədlər bulanıqlaşır, kafe isə bu üç funksiyanı bir masada birləşdirən məkana çevrilir.
Təcrübə iqtisadiyyatı: yemək təkcə yemək deyil
Bakının şou-proqramlı restoranları, canlı musiqi, rəqslər, tematik gecələr təqdim edən məkanlar artıq təkcə “yemək yeri” kimi deyil, tam bir əyləncə paketi kimi mövqeləndirilir. Bunun əsas auditoriyası gənclər, ofis işçiləri, ailələrdir və bir çox belə məkanda əvvəlcədən bilet və ya masa bronlaşdırılması adi hala çevrilib. Bu, dünya miqyasında müşahidə olunan bir trendin, yəni “təcrübə iqtisadiyyatı”nın (experience economy) Bakı versiyasıdır. İnsanlar artıq sadəcə dadlı yemək üçün deyil, yadda qalan bir axşam üçün pul ödəyirlər.
Digər tərəfdən, bu böyük, teatral formatın əksinə, kiçik, konspesiya əsaslı restoranlar da güclənir. Bir mətbəxə, bir hekayəyə fokuslanan, on-on beş masalıq məkanlar. Bu iki qütb sayılan nəhəng şou-restoran və kiçik konsept restoran eyni şəhərdə, eyni müştəri seqmentinə paralel xidmət göstərir. Çünki insanlar artıq öz “əhval-ruhiyyəsinə” görə seçim edirlər.
Qiymətin arxasındakı hekayə
Bu dinamikanın romantik tərəfi qədər çətin tərəfi də var. Premium seqmentdəki restoranlar qiymətləri kifayət qədər cəsarətlə artırır və bunun səbəbi təkcə tələb-artımı deyil. Ərzaq məhsullarının qiymətinin təxminən 8 % artması restoranların xammal xərclərini birbaşa yüksəldib. Eyni zamanda, orta aylıq əməkhaqqının təxminən 9,5 % artması və daşınmaz əmlakın bahalaşması icarə xərclərinə təsir göstərərək restoranların maya dəyərini qaldırıb. Nəticədə, orta və premium seqment restoranlar xüsusilə səhər yeməyi menyularının qiymətini yüksəltməyə məcbur olublar.
Bu, sektor üçün ikili nəticə yaradır. Bir tərəfdən keyfiyyət və təcrübə yüksəlir, digər tərəfdən əlçatanlıq sual altına düşür. Yeni nəsil restoran dalğası hər kəs üçün deyil. Bu, əsasən orta və yuxarı gəlirli, şəhər həyatının tempinə uyğunlaşmış istehlakçı üçün formalaşan bir mədəniyyətdir.
Kim bu dəyişikliyi aparır?
Bu dalğanın arxasında duran insanlar da maraqlıdır. Xaricdə təhsil almış, orada iş təcrübəsi qazanmış gənc şeflər və sahibkarlar geri qayıdaraq gördükləri konseptləri yerli koda uyğunlaşdırırlar. Ekspat icmasının böyüməsi də tələbi formalaşdıran amillərdən biridir. Onlar öz ölkələrindəki kafe-restoran mədəniyyətini burada da axtarır, bu da yerli bazarı yeni formatlara açır.
Eyni zamanda, sosial media, xüsusilə “Instagram” və “TikTok” məkan seçimində əvvəllər olmadığı qədər həlledici rol oynayır. Bir restoranın uğuru artıq təkcə dadından deyil, interyer dizaynından asılıdır. Bu, bəzən tənqid olunsa da, reallıqdır. Müasir Bakı restoranı eyni zamanda vizual məhsul olmalıdır.
Növbəti fəsil nə vəd edir?
Əgər hazırkı templə davam etsə, Bakının qida mənzərəsi daha da parçalanacaq. Yəni “hamı üçün bir format” əvəzinə, çox sayda dar, spesifik məkanlar yaranacaq: veqan-fokuslu məkanlar, yalnız kofe mədəniyyətinə həsr olunmuş kafelər, tək bir regional mətbəxə (məsələn, Lənkəran və ya Naxçıvan mətbəxinə) fokuslanan konseptlər.
Nəticə etibarilə, paytaxtın restoran dalğası təkcə iqtisadi statistika deyil. O, şəhərin özünü necə gördüyünün, dünya ilə necə əlaqə qurduğunun və gündəlik həyatın sürətinin necə dəyişdiyinin bir güzgüsüdür.
