Bakı mətbəxi özünün şıltaq küləkləri kimi rəngarəng, Xəzərin səsi kimi həzin, qala divarlarının yaşı qədər qədim bir mədəniyyətdir. Bu mətbəxin ən maraqlı, özünəməxsus yeməklərindən biri də şirin kələm dolmasıdır. Adı kimi özü də ziddiyyətlərin harmoniyasıdır: turşu ilə şirinlik, ədviyyatla meyvə qurusu, ətin bərk dadı ilə kələm yarpağının zərifliyi bir-birinə qarışıb, Abşeron damağına məxsus unikal bir ləzzət yaradır.
Bu yemək Bakı həyətlərində payızdan qalan şabalıdın qoxusu, pəncərədən içəri süzülən qış günəşi, köhnə həyətdə səs-səsə düşən qonşuların səmimiyyəti bu dolmanın hər bir bükümünə hopub.
Bakı dolmasının özəlliyi
Şirin kələm dolması Azərbaycan mətbəxinin ümumi dolma mədəniyyətindən fərqli olaraq, xüsusilə Bakı və Abşeron evlərində geniş yayılıb. Onu bəzən “şirin-turş dolma”, bəzən də “şabalıdlı dolma” adlandırırlar. Bu dolma şabalıdın ətirliliyi, kişmişin şirinliyi, buxara gavalısının turşməzə dadı ilə seçilir və məhz bu üçlük Bakı mətbəxinin özünəməxsusluğunu yaradır.
Ədviyyat seçimi də Bakı ruhundadır: darçının isti qoxusu, sarıkökün altın kimi rəngi, duz-istiotun klassik balansı – hamısı bir qabda Xəzər küləklərinə yoldaş olur.
Tərkibi: 500 qr ət, 1 baş soğan, yumru düyü (zövqə görə), 8–9 ədəd şabalıd, 200 qr kişmiş, 8–9 ədəd Buxara gavalısı, duz, istiot, darçın, sarıkök, şəkər tozu, kələm, pomidor (və ya tomat).
Hazırlanması:
1. İçliyin hazırlanması
Əvvəlcə ət və soğan ətçəkən maşından keçirilir. Üzərinə duz, istiot, darçın, sarıkök və yumru düyü əlavə edilərək yaxşıca qarışdırılır. Bu qarışığın ətri artıq Bakının özünəməxsus dolma ətrini verməyə başlayır.
2. Kələm yarpaqlarının hazırlanması
Kələmin bərk hissəsi kəsilir və bütöv halda qaynayan suya salınır. Yarpaqlar yumşaldıqca ehtiyatla soyulur. Bakı evlərində bu iş adətən diqqət və sevgi ilə edilir – çünki dolmanın səliqəli bükülməsi ləzzətin yarısıdır.
3. Dolmaların bükülməsi
Hər yarpağın ortasına bir qaşıq içlik, 3–4 ədəd kişmiş, bir şabalıd və bir Buxara gavalısı qoyulur. Sonra yarpaq səliqə ilə bükülür və tavanın dibinə düzülür.
4. Bişirilməsi
Tavanın üstünə pomidor (və ya tomat), qalan şabalıd və kişmiş əlavə edilir. Dolmalar yumşaq odda bişməyə qoyulur.
Bişməsinə 10–15 dəqiqə qalmış üzərinə az miqdarda şəkər tozu səpilir — Bakı dolmasını Bakı dolması edən sirr də elə budur. Şəkər ət, şabalıd və gavalı ilə birləşib unudulmaz bir dad simfoniyası yaradır.
Bakı ab-havasında dolmanın yeri
Şirin kələm dolması Bakının qədim ailə süfrələrində həm qışın soyuq günlərində, həm də payızın şabalıd mövsümündə ən sevilən yeməklərdən olub. Bu dolma xüsusilə, ailə yığıncaqlarında, qış axşamlarında, bayram süfrələrində, nişan və xonça mərasimlərində hazırlanardı. Çünki şirin dadı ruzi-bərəkətin, turşuluğu isə dünyanın rəngarəngliyinin rəmzi sayılırdı.
Şirin kələm dolması Bakı mətbəxinin incə zövqünü daşıyan nadir yeməklərdəndir. O, Bakının qədim qala küçələrindən, İçərişəhərin daş səkilərindən, Abşeronun şabalıd iyli qış axşamlarından süzülüb bu günə qədər gəlib çıxmış bir dad xatirəsidir.
Bu yemək həm ləzzəti, həm də daşıdığı ailə istiliyi ilə Bakının öz simasını, öz ruhunu yaşadır.
