Səbzili aş – bu, təbiətin yaşıllığını, qədim ənənələrin dərinliyini və Bakı mətbəxinin incə ruhunu özündə birləşdirən səbzili aş, xalq arasında daha çox tanınan adıyla səbziqovurmadır. Bu yemək süfrəyə gəldimi, bir anda həm iyilə, həm görüntüsü ilə “xoş gəldin, bərəkət!” deyir.

Tarixin dadı: haradan gəlir səbzili aş?

Səbzili aşın kökləri dərinlərə gedir. Qədim Azərbaycan mətbəxində, xüsusilə Bakı, Abşeron və ətraf bölgələrdə bu yemək həm bayram süfrələrinin, həm də ailəvi yığıncaqların ulduzu sayılıb. Əsasən Novruz bayramı, toylarda, ya da mövsümün ilk təzə göyərtəsi çıxdıqda bişirilərdi. Deyilənə görə, bu yeməyin yaranması həm ətə, həm də göyərtiyə olan hörmətin, təbiətlə insanın dostluğunun dadlı ifadəsidir.

Bişirilmə əraziləri – Bakı və Abşeronun incə zövqü

Ən gözəl səbzili aşlar Bakı və Abşeron kəndlərində bişirilir. Şüvəlan, Mərdəkan, Buzovna, Binə kimi kəndlərdə bu yeməyin qoxusu hələ də yaz axşamlarını bəzəyir. Hər evin səbziqovurması bir az fərqlidir: kimisi soğandan bol istifadə edir, kimisi sarıkökü ürəkdən səpir, kimisi isə onu quru alça və ya limonla dadlandırır.

Resept – Ləzzətin sirri nədə gizlidir?

İndi isə keçək yeməyin ürək açan tərkibinə. Bu yeməkdə təmizlik, səbirlə doğranmış göyərti və sevgi ilə qovrulmuş ət var.

Tərkibi:

Qoyun əti (qabırğa və ya bel hissəsi) – 500-700 q

Soğan – 2-3 baş (iri doğranmış)

Şüyüd, cəfəri, göy soğan, ispanaq (turşəng – zövqə görə) – hərəsindən təxminən 1 dəstə (təzə və ətirli olmalıdır)

Düyü – 2 stəkan

Kərə yağı – 100 q

Zəfəran, sarıkök, duz, istiot – zövqə görə

Hazırlanması:

Əvvəlcə əti iri doğrayıb, azca suda bişirirsən – nə çox, nə az, ətin dadı itməsin. Kərə yağında soğanlar qızılı rəng alana qədər qovrulur. Sonra doğranmış göyərtilər əlavə edilir. Qovrulduqca mutfaqda elə bir qoxu yayılır ki, pəncərədən baxan qonşu “kiminsə səbziqovurması var” deyə təxmin edər. Ət göyərtinin üstünə əlavə edilir, sarıkök, istiot, duz vurulur, bişməyə buraxılır. Paralel olaraq düyü ayrıca hazırlanır – zəfəranlı su ilə dəmlənir, sonra səbzi ilə qarışdırılır və ya ayrıca servis olunur (bu bölgədən-bölgəyə dəyişir).

Səbziqovurmanın özəlliyi nədədir?

Səbziqovurmanın gözəlliyi sadəliyindədir. Bahalı ədviyyatlar, çətin üsullar yoxdur. Hər şey təbiidır: ət, göyərti, düyü və sevgi. Bu yemək həm orqanizm üçün faydalıdır, həm də ruhu doyurur. Qışın sonunda çıxan ilk göyərtilərlə bişirildikdə, sanki bədənin bütün yorğunluğunu alır.

O, həm də Bakı qadınlarının mətbəx sənətkarlığının göstəricisidir. “Əgər bir Bakı gəlini səbziqovurmanı yandıra-yaxa bişirirsə, onun yolu hələ uzun” – deyərlər.

Sonda bir dilim sevgi

Səbzili aş təbiətlə ünsiyyət, mədəniyyətlə bağ, ailə süfrələrinin canı, uşaqlığın xatirəsi və anaların o qaynar, təmiz əllərinin dadıdır. Süfrəyə gətiriləndə təkcə acqarına yox, həm də qəlbə toxunur. Bu səbəbdəndir ki, Bakı mətbəxində səbziqovurma sıravi yemək deyil, o, dadla yazılmış poeziyadır.

Xanım Aydın