Природа дарит нам не только красоту, но и целебные силы.
В этом смысле сумах, издавна считавшийся «лекарством от тысячи болезней», является одним из тех редких растений, которые на протяжении веков использовались как пряность и как природное средство лечения. В азербайджанской кухне сумах занимает особое, неповторимое место: он одновременно и вкус, и здоровье, и традиция.
История и происхождение
Сумах известен с древнейших времён и широко применялся в культурах Востока. Исторические источники упоминают его в кухнях Ассирии, Вавилона, Египта и Рима. Само слово «сумак», встречающееся в арабском и персидском языках, связано с понятиями «красный» и «кислый» — отсылая как к цвету, так и к вкусу растения.
В Азербайджане сумах веками находил применение в кулинарии, народной медицине и даже в обрядах.
Ботанические особенности
Сумах относится к семейству цветковых семенных растений. Его научное название — Rhus coriaria.
Он растет преимущественно:
в горных и полупустынных районах,
на Кавказе, в Иране, Анатолии, странах Средиземноморья.
Высота растения обычно колеблется от 1 до 3 метров. Листья — тёмно-зелёные, плоды — мелкие, красноватые, с ярко выраженным кислым вкусом. После сбора их сушат, измельчают и используют как приправу.
Сумах в азербайджанской кухне
Эта специя — обязательная часть почти каждой азербайджанской семьи. Её освежающая кислинка придаёт блюдам особую выразительность.
Наиболее распространённые сферы применения:
шашлыки (особенно лула и тике-кебаб),
пловы (как украшение и гарнир),
салаты и закуски (например, помидорно-огуречный салат),
кутабы (в начинку и сверху),
хаш (подаётся к столу как вкусовая добавка),
рыбные блюда (особенно жареная рыба),
турш-ковурма и довга (в ряде регионов).
Наряду с уксусом и лимонным соком, сумах традиционно выступает в роли природного подкислителя.
Лечебные свойства
Сумах — это не только пряность, но и целебное средство. В народной медицине его применяли для профилактики и лечения различных заболеваний.
Основные полезные эффекты:
улучшает пищеварение,
стимулирует аппетит,
обладает противовоспалительным действием,
действует как антиоксидант,
помогает регулировать артериальное давление,
способствует снижению уровня сахара в крови,
облегчает симптомы простуды и боль в горле.
По этой причине сумах часто входит в состав фиточаев и традиционных рецептов здоровья.
В традициях и обрядах
Сумах имеет и символическое значение в азербайджанской культуре:
на праздничном столе на Новруз байрам в некоторых регионах он символизирует горечь и трудности жизни,
в народных верованиях сумах считался защитником от сглаза, подобно гёзмунджугу,
на свадьбах и обрядах пожеланий он использовался как знак изобилия и очищения.
Что следует учитывать во время использования?
Из-за выраженной кислотности сумах нужно употреблять с осторожностью людям с заболеваниями желудка.
Следует остерегаться подделок: на рынках иногда встречается подкрашенный порошок. Настоящий сумах легко узнать по естественному аромату и благородному красновато-бордовому оттенку.
Красный, кислый, целебный
Сумах — неотъемлемая часть азербайджанской кухни и народной медицины. Его красный цвет, кисловатый вкус и целебные свойства сопровождают наш народ на протяжении тысячелетий.
Эта простая, но удивительная специя напоминает нам одновременно о щедрости природы, глубине традиций и эстетике вкуса.
И если на столе есть кутаб, пити или шашлык, но нет рядом щепотки сумаха — блюдо всё ещё не завершено.
