Азербайджанская кухня – удивительное переплетение истории, традиций и вкусов, где каждое блюдо хранит в себе дух предков и тепло семейного очага. Среди её жемчужин особое место занимает гюрза – своеобразные пельмени, название которых связано с кавказской гадюкой. Эта ассоциация возникла не случайно: форма изделия напоминает змейку, свернувшуюся в кольцо или движущуюся по извилистому пути.

Гюрза – не просто повседневное кушанье, это часть бакинской гастрономической культуры. В старину хозяйки готовили его для больших семейных застолий, на праздники и особенно зимой, когда горячий мясной бульон с ароматными пельменями согревал и насыщал. Секрет блюда заключается не только в тонком тесте и сочной начинке, но и в особой технике защипа, которая превращает гюрза в гастрономический символ мастерства.

Сегодня гюрза подают как в домашних условиях, так и в ресторанах, где шеф-повара нередко экспериментируют с подачей, сохраняя при этом традиционный вкус. Это блюдо остаётся ярким примером того, как азербайджанская кухня умеет объединять простоту и изысканность, превращая обычные продукты в кулинарное произведение искусства.

Гюрза – азербайджанские пельмени, которые по форме напоминают змейку (отсюда и название: «гюрза» – вид кавказской гадюки). В отличие от мелких дюшбяря, которые обычно подаются с большим количеством бульона, гюрза крупнее, сытнее и может быть как первым, так и основным блюдом.

Ингредиенты для теста: 500 г муки, 1 яйцо (по желанию, для упругости теста), 200 мл воды, 1 ч. л. соли.

Ингредиенты для начинки: 400–500 г баранины или говядины (желательно с небольшим количеством жира), 2 средние луковицы, 1 ч. л. молотого чёрного перца, ½ ч. л. зиры (по вкусу), соль – по вкусу.

Ингредиенты для подачи: мясной бульон или вода (для варки), сухая мята, уксус, смешанный с толчёным чесноком.

Пошаговое приготовление:

1. Замешивание теста – просейте муку горкой, в центре сделайте углубление, влейте воду, добавьте соль и, при желании, яйцо. Замесите упругое тесто, накройте его полотенцем и оставьте на 20–30 минут «отдохнуть».
2. Подготовка начинки – мясо и лук прокрутите через мясорубку или измельчите очень мелко ножом, добавьте соль, перец, зиру – тщательно перемешайте. Начинка должна быть сочной.
3. Формирование гюрза – раскатайте тесто тонким пластом (около 1 мм), нарежьте его на квадратики 4×4 см, в центр каждого квадрата положите фарш. Сложите тесто пополам, защипните край, но не полностью: оставьте шов слегка «завитым», как верёвочку. Эта особая форма и отличает гюрза от обычных пельменей.
4. Варка – вскипятите воду или бульон, посолите, опустите гюрза по 15–20 штук за раз, варите до готовности (примерно 6–7 минут после всплытия).
5. Подача – подавайте гюрза горячими в глубокой тарелке с бульоном, посыпьте сверху сушёной мятой. Отдельно подайте уксус с толчёным чесноком – традиционная приправа, без которой вкус гюрза будет неполным.

В Баку гюрза часто готовят из баранины, так как она даёт более насыщенный вкус. Если фарш суховат, добавьте в него немного воды или мясного бульона. Для особого аромата можно подать блюдо с кусочком сливочного масла, положив его прямо в тарелку с блюдом.

Гюрза – больше, чем просто блюдо. В каждой её форме чувствуется ритм бакинских улиц: шумные базары с ароматом специй, тихие дворы Старого города, где хозяйки веками передавали секреты теста и начинки. Сегодня в Баку гюрза можно встретить не только в уютных семейных домах, но и в изысканных ресторанах, где она становится символом гармонии традиций и современности.

Гаджи Джавадов