Şərq mətbəxindən danışan zaman adətən fərqlərə diqqət yetirilir. Diqqətlə baxanda isə Azərbaycan və Osmanlı mətbəxlərini birləşdirən çox cəhətlər var. Hər iki mətbəxdə yeməklər məhsul bolluğuna, mövsümə uyğunluğa, yerli ədviyyələrə və ət, taxıl, tərəvəz və meyvələrin düzgün uyğunlaşdırılmasına əsaslanırdı.
Xüsusilə Azərbaycan dövlətlərinin — Şirvanşahlar, Səfəvilər, Ağqoyunlular, Qaraqoyunlular, Əfşarlar və Qacarların mətbəxi maraqlıdır. Bu dövlətlərin hər birində özünəməxsus ənənələr formalaşsa da, onları birləşdirən əsas xüsusiyyət var idi: yeməklər doyumlu, ətirli və rəngarəng olmalı idi. Şirvanda təzə göyərti və tərəvəzə xüsusi əhəmiyyət verilirdi, Səfəvi dövrünün Təbrizində isə ət, quru meyvə və ədviyyələrlə hazırlanmış rəngarəng plovlar bişirilirdi. Ağqoyunlu və Qaraqoyunlu dövrlərində ət yeməkləri, kabablar və qovurmalar geniş yayılmışdı. Əfşarlar və Qacarlar dövründə isə ətlə yanaşı süd məhsulları və taxıldan da geniş istifadə olunurdu ki, bu da qidalanmanı daha balanslı edirdi.
Hər iki mətbəxdə ət əsas yer tuturdu. Kabablar, doldurulmuş quş əti, qovurma kimi yeməklər dad və ətrin uyğunluğuna diqqət edilərək hazırlanırdı. Azərbaycan xanlıqlarında ət tez-tez tərəvəz, quru meyvə və ədviyyəli göyərtilərlə birlikdə bişirilirdi və bu da yeməklərə zəngin dad verirdi. Osmanlı mətbəxində isə ət müxtəlif souslar, ədviyyələr və qarnirlərlə təqdim olunaraq daha incə dad kompozisiyaları yaradılırdı.
Tərəvəz və göyərti də çox vacib idi. Balqabaq, badımcan, kök, pomidor, yaşıl soğan, cəfəri və nanə həm ayrıca yemək kimi, həm də ət və düyü ilə birlikdə istifadə olunurdu. Şirvan və Təbrizdə tərəvəzlər əsasən təzə halda istifadə edilirdi. Ağqoyunlu və Qaraqoyunlu dövrlərində tərəvəzlər daha çox ətlə birlikdə bişirilərək doyumlu yeməklər hazırlanırdı. Əfşarlar və Qacarlar dövründə isə tərəvəz yeməkləri süd məhsulları və taxıllarla uyğunlaşdırılırdı.
Şirniyyatlar da Azərbaycan və Osmanlı mətbəxlərini birləşdirirdi. Azərbaycanda paxlava, halva, şəkərbura və qatlama kimi şirniyyatlar, Osmanlı mətbəxində isə baklava, rahat-lokum və tulumba geniş yayılmışdı. Hər iki bölgədə şirniyyatlar bayramlarda, toy mərasimlərində və xüsusi günlərdə hazırlanır, qonaqpərvərliyin rəmzi sayılırdı.
Süfrə mədəniyyətinə də xüsusi diqqət yetirilirdi. Həm Azərbaycanda, həm də Osmanlıda süfrə gözəl şəkildə düzülürdü: yeməklər səliqə ilə təqdim olunur, qarnirlər rəng və forma baxımından uyğunlaşdırılırdı. Kompot, çay kimi içkilər süfrəni tamamlayaraq bayram ab-havası yaradırdı.
Beləliklə, Azərbaycan dövlətlərinin — Şirvanşahlar, Səfəvilər, Ağqoyunlular, Qaraqoyunlular, Əfşarlar və Qacarların mətbəxi ilə Osmanlı mətbəxini birləşdirən əsas cəhət sadəliklə zərifliyin, dad zənginliyinin və ənənəyə bağlılığın vəhdətidir. Bu ölkələrdə yemək təkcə qidalanma deyil, həm də insanları və nəsilləri birləşdirən bir sənət əsəri idi.
Murad Muxtarov
