Mənşə və yayılma arealı
Sürhüllü (sürfüllü, sürhü, sürfü) Azərbaycanın şimal-qərb bölgəsinə aid ənənəvi xəmir xörəyidir. Əsasən Zaqatala, Qax, Balakən rayonlarında geniş hazırlanır. Yemək həmçinin qismən Quba–Xaçmaz və Gəncəbasar bölgələrində də tanınır.
Bu xörək yalnız azərbaycanlıların deyil, bölgədə yaşayan ləzgilər, saxurlar, avarlar, laklar və ingiloyların da mətbəxində xüsusi yer tutur.
Tərkibi və hazırlanma üsulu
Sürhüllü əsasən xəmir, ət və ədviyyatlar əsasında bişirilir. Ənənəvi olaraq:
Xəmir sadə un və sudan hazırlanır, nazik şəkildə açılıb zolaqlar halında doğranır.
Ət hissəsi isə bölgədən-bölgəyə dəyişir: bəzi yerlərdə qurudulmuş ət, bəzilərində isə təzə qoyun və ya mal əti istifadə olunur.
Ət suda bişirildikdən sonra üzərinə doğranmış xəmir qatılır, yağ və soğanla dadlandırılır.
Qış aylarında sürhüllü daha çox qurudulmuş ətlə bişirilir. Çünki dağ kəndlərində ət yayda qurudulub saxlanılır və qışda belə yeməklərdə işlədilir. Yayda isə təzə ət daha çox üstünlük təşkil edir.
Dad və mədəniyyət
Sürhüllü həm doyumlu, həm də bədəni isidən yeməkdir. Ona görə də xüsusilə soyuq mövsümdə süfrələrin sevimlisidir. Yeməyin hazırlanması ailəvi iş sayılır: qadınlar xəmiri yoğurub doğrayır, kişilər isə ətin hazırlanmasına kömək edir. Böyük məclislərdə, toy və bayram süfrələrində sürhüllü bişirmək bölgədə adət halını alıb.
Bu yemək sadəcə qida deyil, mədəni irs nümunəsi kimi də dəyərləndirilir. Çünki müxtəlif etnik qrupların mətbəxində öz yerini tutaraq bölgədəki mədəni müxtəlifliyi və ortaq dəyərləri əks etdirir.
Sürhüllünün bu günü
Hazırda sürhüllü təkcə kənd evlərində deyil, həm də Zaqatala və Qax rayonlarında fəaliyyət göstərən bəzi restoranlarda turistlərə təqdim olunur. Yerli və xarici qonaqlar bu yeməyi dadmaqla bölgənin qədim kulinariya ənənələri ilə tanış olurlar.
Sürhüllü – sadə ərzaqlardan hazırlanan, amma böyük zəhmət, birlik və tarix daşıyan yeməkdir. Onun həm ləzzəti, həm də bölgənin etnik-mədəni kimliyini yaşatması bu xörəyi Azərbaycan mətbəxinin incilərindən birinə çevirir.
