Azərbaycanın zəngin mətbəxi çoxçeşidli yeməkləri ilə seçilir, amma elə dadlar var ki, onlar təkcə mətbəxin deyil, şəhər kimliyinin bir hissəsinə çevrilib. Bu yeməklərdən biri də Bakı quymağıdır – sadə tərkibinə baxmayaraq, dərin tarixə və mədəni mənaya malik bir yemək. Onun əsas fərqi qazmağında, təqdimatında və hazırlanma ənənəsindədir.

Quymağın tarixi: yoxsul süfrəsindən şəhər zövqünə

Quymaq əsrlər boyu Azərbaycanın bir çox bölgəsində bişirilib. Onun yaranışı sadə və qənaətcil tərkibindən də göründüyü kimi, xalq mətbəxinin ehtiyacdan doğan məhsuludur. Əvvəllər çətin dövrlərdə, xüsusilə də taxıl və un məhsullarının bol, digər ərzaqların isə qıt olduğu zamanlarda, insanlar bu cür sadə un yeməkləri ilə qidalanırdılar. Lakin Bakı kimi ticarət, mədəniyyət və zənginlik mərkəzlərində hətta ən sadə yeməklər belə özünəməxsus formaya düşürdü. Beləcə “Bakı quymağı” doğuldu — o, artıq sadəcə bir kasıb yeməyi deyil, şirinvari və zərif bir yeməyə çevrildi.

Bakı quymağının fərqi nədədir?

Bakı quymağını fərqləndirən əsas xüsusiyyətlər bunlardır:

Qazmaqlı bişirilməlidir – qazmaq quymağın alt hissəsində qızarmış, sərt və xırtıldayan qatdır. Bakı versiyasında bu, xüsusi bir bacarıq tələb edir.

Üzərinə darçın və şəkər tozu səpilir – bu, onu digər bölgələrin daha “duzlu” və ya neytral dadlı quymaqlarından fərqləndirir.

Kərə yağı əsas yağdır – dadı və qoxusu baxımından önəmlidir.

Digər bölgələrin quymağından fərqli olaraq Bakı quymağına bişən zaman digər ədviyyatlar (cirə, zirə, razyana və s.) əlavə edilmir.

Xüsusi tərtibatla süfrəyə verilir – çox vaxt üstü darçın və şəkər tozu ilə bəzədilmiş şəkildə təqdim olunur.

Bakı quymağının resepti

Tərkibi:

1 stəkan un
2 stəkan su
100-120 qram kərə yağı
Bir çimdik duz

Üzəri üçün: şəkər tozu və darçın

Hazırlanma qaydası:

Unu kərə yağında qovrulur – Kərə yağını qızdırın və un əlavə edib daim qarışdıraraq orta odda qovurun. Rəngi açıq qızılı olana qədər qovurmaq lazımdır. Qovrulmuş una su tədricən əlavə olunur. Daim qarışdırmaq vacibdir ki, xırda düyünlər olmasın. Qarışıq sıyıq halına gəlməlidir. Daha sonra vam odda qapağını örtüb nazik və xırçıltılı qazmaq tutana qədər dəmdə saxlanılmalıdır. Odun istiliyini bir az artırmaq bu qatın daha xırtıldayan olmasına kömək edir.Süfrəyə verildikdə üzərinə bol şəkər tozu və darçın səpilir.

Bölgələrdə quymaq necə bişirilir?

Quymaq Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində fərqli formalarda hazırlanır:

Quba-Qusar bölgəsi – burada quymaq daha çox südlə bişirilir, bəzən sarıkök də əlavə olunur.

Şəki və Zaqatala – daha “duzlu” versiyalara üstünlük verilir, şəkər əlavə olunmur.

Naxçıvan – bəzi yerlərdə quymaq bol kərə yağı ilə daha yağlı formada hazırlanır.

Cənub bölgəsi (Lənkəran, Astara) – tərkibinə yumurta əlavə edilən versiyalar da var, burada qaymaqlı və zəngin dadlara üstünlük verilir.

Amma heç bir bölgədə Bakıdakı kimi qazmaqlı, darçınlı və şəkərli quymaq bu qədər simvolik səviyyəyə qalxmayıb.

Quymaq: sadə yeməkdən şəhər simvoluna

Bakı quymağı əvəzolunmaz mətbəx nümunəsi olmaqla yanaşı, həm də şəhər mədəniyyətinin, ailə ənənələrinin və nəsillərarası bağların təcəssümüdür. Bu yeməyi bişirmək üçün tələsik yox, səbir və qayğı lazımdır – bəlkə də bu səbəbdən o, bayram süfrələrinin, ailə yığıncaqlarının və nostalji dolu səhər yeməklərinin sevimli iştirakçısıdır. Həm də bizdə quymağı yenicə ana olmuş qadın üçün bişirmək kimi gözəl ənənə var. Bu ənənənin tarixi elə quymaq yaranandan var, elə indi də davam edir.
Quymaq – bu sadə yemək Bakının mətbəx tarixində əsl mirvaridir. O, həm doyurur, həm də yaddaşda iz qoyur.

Xanım Aydın