Pişmaniyə — tərkibində ağ şəkər, buğda unu, kərə yağı və bəzən bitki mənşəli marqarin olan, Anadoluya məxsus ənənəvi bir şirniyyatdır. Tel-tel forması və yüngül quruluşu ilə seçilən bu şirniyyat həm görkəmi, həm də hazırlanma texnikası ilə diqqət çəkir. Onun adı Osmanlıcada Peşmîne, mənşəyi isə İran mədəniyyətinə qədər uzanır.
Tarixi kök və maraqlı mənşə
Pişmaniyənin tarixi qədimdir. İran mətbəxində “peşmek” adlandırılan, yun bənzər görünüşə malik şirniyyatdan törədiyi güman edilir. Hətta Osmanlı dövründə bu ad həm də yundan hazırlanan parça mənasında istifadə olunurdu. Saray süfrələrinə qədər yol tapan pişmaniyə XVI əsr mənbələrində – məsələn, Lâmiî Çələbinin “Fərhad ilə Şirin” məsnəvisində də çəkilir.
1800-cü illərdən etibarən Anadoluya yayılan pişmaniyə, xüsusilə Kocaeli vilayətinin İzmit şəhərində məşhurlaşmış və burada sənayevi şəkildə istehsal olunmağa başlamışdır. İzmitli usta Hayrettin və erməni əsilli şirniyyatçı Hacı Aqop Dolmacıyan bu sahədə önəmli simalar olmuş, pişmaniyənin bazar məhsuluna çevrilməsində böyük rol oynamışlar.
Hazırlanması – ənənəvi zəhmət, möhtəşəm dad
Pişmaniyənin hazırlanması həm zəhmət, həm də ustalıq tələb edir. Şəkər əvvəlcə 170 dərəcədə ağda halına gətirilir, sonra soyudularaq əl və ya maşınla təkrar-təkrar çəkilir və qatlanır. Bu proses nəticəsində tel kimi incə, yumşaq və havalı bir şirniyyat əldə edilir. Paralel olaraq un və kərə yağı ilə hazırlanan “miena” adlı qarışıqla birləşdirilərək, istər top formasında, istərsə də açıq tel formada təqdim olunur.
Mədəniyyətə Təsiri və Rekordlar
İzmitdə hər il keçirilən “Beynəlxalq Pişmaniyə Festivalı” bu şirniyyatın mədəniyyətin bir parçasına çevrildiyini göstərir. 2009-cu ildə 1040 metr uzunluğunda pişmaniyə çəkilərək Guinness Rekordlar Kitabına düşüb. Hətta bu şirniyyat üçün musiqi bəstələnmiş, İzmit girişinə pişmaniyə heykəli qoyulmuşdur.
Azərbaycan şirniyyatları ilə oxşarlığı
Azərbaycan mətbəxində pişmaniyəyə bənzər iki tanınmış şirniyyat var: peşmək və tel halva. Peşmək – şəkərin qaynadılaraq çəkilməsi ilə hazırlanır və görünüşcə pişmaniyəyə çox bənzəyir. Tel halva isə un və şəkərlə telvari formada hazırlanaraq həm toxuması, həm də dadı ilə pişmaniyəni xatırladır. Hər iki şirniyyat da bölgələr üzrə fərqli üsullarla hazırlanır, lakin eyni ustalıq və zəhmət tələb edir. Bu bənzərlik, ortaq mətbəx mədəniyyətimizin izlərini daşıyır.
Pişmaniyə – sevimli dad və tarix
Pişmaniyə həm sevimli şirniyyatdır, həm də tarix, zəhmət və mədəniyyətin şirin harmoniyasıdır. Onun İran, Osmanlı və Anadolu coğrafiyalarında keçdiyi yol, həm də Azərbaycan mətbəxi ilə qurduğu dad körpüsü, onu unikal və dəyərli edir.
Xanım Aydın
