Belə şeylər yalnız nağıllarda olur: qoyun, qoyunun içində toyuq, toyuğun içində yumurta, yumurtanın içində isə… yox, burada rus nağılındakı kimi Koşşeyin ölümü gizlənməyib, amma məşhur dolma küftəsinin tam sirri məhz oradadır.
Əllərimə şübhə ilə baxır: “Sən küftənin ətini yaxşı yoğura bilməyəcəksən. Hazırlayanda küftəni tənzifə bük, qazanda asılı vəziyyətdə bişir, heç olmasa dağılmasın. Bəziləri küftəni şəffaf ət suyuna salır, nəticədə isə ət suyunda şorba alınır”. Əsl küftənin necə hazırlanmasını danışan ev sahibəmiz yaddaşını qurdalayır, amma sirlərin o qədər çoxu var ki, özü də az qala unudur. Bəzilərini sonradan xatırlayır: “Ay qızım, qoyun ətini farş üçün pərdələri və yağlı hissələri ilə birlikdə doğrayın, bu axı lüləkabab deyil! Küftə uzun müddət bişəcək, ona faydası çox olar”.
Küftənin tarixi o qədər qədimdir ki, zamanla xeyli xırdalıqlar toplayıb. Onun barəsində ilk dəfə ərəb mənbələrində qeyd olunub (o zaman ona “naranjiya” – “balaca portağal” deyilirdi: quzu ətindən hazırlanmış qızılı kürəciklər yumurta sarısı ilə zəfəran qarışığına üç dəfə batırılırdı), həmçinin Səfəvilərin XVI əsrə aid aşpazlıq kitabında da bu yeməyə rast gəlinir. Lakin bəlkə də tarixindən daha çox heyrət doğuran bu kulinariya sirrinin dünya miqyasında dolaşmasıdır: fars şahlarının aşpazları harada, bizim ev sahibəsi harada? Resept bütün bu incəliklərlə necə gəlib onun nənələrinə çatıb? Hər ölkənin sərhədini hansı ad altında keçib? Axı bu yemək Yaxın Şərqdə və ondan kənarda müxtəlif adlarla tanınır: Livan və Suriyada “kibbeh”, Türkiyədə “köfte”, Yunanıstanda “keftedes”, Hindistan və Pakistanda “kofteh”, Balkanlarda isə “ćufta”.
Bu dadlı kulinariya detektivində Azərbaycanın rolu həm tarixi, həm coğrafi baxımdan əsas səhnələrdən biridir. Sadəcə, hər hansı bir kafedə menyuya baxmaq kifayətdir: Arzuman küftəsi, küftə-bozbaş, tava küftə, Ordubad küftəsi…
“Ətli küftənin içində sürpriz gizlənir: quru ərik, gavalı, qoz-fındıq, hətta bütöv içliyi olan bildirçin belə ola bilər”.
Küftənin əsas sirri – güclü əllər və möhkəm yoğurulmuş farsdır.
Küftənin əsas sirri hər zaman güclü əllər və möhkəm yoğurulmuş farş olub. Bu, qoyun və ya mal ətindən hazırlanmış farşı elastik pastaya çevirən bədən gücüdür. Düzdür, bu işi müasir mətbəx kombaynları da müəyyən qədər görür, amma əsl ustalar bu prosesdə texnikaya o qədər də etibar etmirlər – onların əlləri əvəzolunmazdır. Küftə farşı bir növ qabıq funksiyasını daşıyır. Elə bu səbəbdəndir ki, XVI əsrdən bəri Qafqazı gəzib-dolaşan əcnəbi səyyahlar bu yeməyi “ət dolması” – “meat dumpling” adlandırıblar.
Lakin bizə görə, küftənin ona daha yaraşan tərifi var: “sirrli yemək”. Çünki hər bir ətli küftənin içində gizli bir sürpriz yatır: qaysı, gavalı, qoz, bərk bişmiş yumurta və ya hətta içi doldurulmuş bütün bıldırcın belə ola bilər. Dünyanın ən böyük küftəsi hesab olunan Ordubad (və ya Təbriz) küftəsinin hazırlanmasına bir gün əvvəldən başlanılır. Əvvəlcə soğan qızardılır, üzərinə doğranmış quru ərik, qoz əlavə olunub, birlikdə qovrulur. Daha sonra bu qarışığa zirə, darçın, zirinc, kişmiş, qurudulmuş alma, qızılgül ləçəkləri də qatılır. Sonra sıra çəyirdəkləri çıxarılmış cücə ətinə çatır: bu qarışıqla doldurulub kürə formasına salınır, üzərinə əridilmiş yağ və zəfəran dəmləməsi tökülüb folqaya bükülür və sobaya verilir.
Bu arada isə küftənin bişəcəyi ət və ya toyuq suyu hazırlanır və hər bir təcrübəli evdar qadın bilir ki, bu proses heç də iki saatdan az çəkmir. Bütün hazırlıqlar tamamlandıqdan sonra artıq küftənin özünü formalaşdırmaq zamanı yetişir.
“Küftə hazırlamasının əsas sirri güclü yoğurma və ustalıqdır”
Küftə farşının tərkibi barədə hər aşpazın öz fikri var. Lakin hamı bir məsələ ilə tam razıdır – yumurta əlavə etmək olmaz. Yumurtanın farşı “yapışqan” etməsi ucuz bir üsuldur və dadın zənginliyinə xələl gətirir. Qalan komponentlər isə şəxsi zövqə bağlıdır: ətə soğan və ədviyyatla birlikdə ətçəkən maşından keçirilmiş bişmiş noxud, sarı mərci və ya yumru düyü əlavə olunur.
Düyü ilə hazırlanan küftənin isə çox maraqlı tarixi var. Kulinariya tarixçisi Çarlz Perri yazır ki, XIII əsrdə Monqolustandan Fars ölkəsinə gələn elçilər “şolleh” adlanan düyülü yeməklər gətiriblər. Bu yeməklərin əsas komponenti yumru düyü idi və bişdikcə şişirdi, yumşaq və şirəli olurdu. XVI əsrdə həmin reseptlər Səfəvilərin mətbəx kitablarında qeyd olunub. Müasir dövrə qədər həmin reseptlərdən cəmi üç-dördü gəlib çıxıb və onlardan biri də cənub-qərbi Azərbaycanda paprikalı və nanəli düyü bulyonunda hazırlanan düyülü küftədir.
“Azərbaycanda küftə həmişə qoyun ətindən hazırlanır – qoyun burada hər şeyin əsasıdır. Daha doğrusu, boz başıdır”
Ümumiyyətlə, “küftə” sözü qədim fars dilindəki “koftan” – “döymək, əzmək” feilindən yaranıb və hazırlama üsuluna işarə edir. Elə bu səbəbdən Hindistan kimi ölkələrdə ət yox, noxud, düyü və tərəvəzlə hazırlanan vegetarian küftələr də bu adı daşıyır. Amma Azərbaycanda küftə həmişə qoyun ətindən olur – qoyun burda aşpazlıq sənətinin şahıdır.
Son mərhələdə isə bizim müdaxiləmiz bitir və küftə beşlitrlik qazanda, çox zəif odda, iki saatdan az olmayaraq ət suyunda bişir. (“Küftə düzəldərkən əllərinizi hər dəfə soyuq suya batırmağı unutmayın”.) Düzdür, onu sobada da bişirmək olar – məsələn, quzu qabırğası və şaftalı ilə hazırlanmış ət sousunda. Bəzən Ordubadda olduğu kimi, ətirli meyvə buxarında da bişirirlər – məsələn, tavanın altına ətirli heyva düzərək. Amma biz bu dəfə onu ənənəvi üsulla – ət suyunda, küftə mədəniyyətinin özüdür deyə, hazırlamağı üstün tutduq.
Hazırlanma qaydası:
Əti doğrayın və soğanla birlikdə ət maşınından keçirin. Əldə etdiyiniz qiyməyə çiy düyü, ədviyyatlar, duz və istiot əlavə edin. Yaxşıca yoğurun və dörd ədəd yumru küftə hazırlayın. Hər küftənin ortasına bir ədəd alça yerləşdirin.
Bulyona əvvəlcədən təmizlənmiş bütöv kartof, qabaqcadan bişirilmiş noxud və doğranmış pomidorları əlavə edin. Ət suyu qaynamağa başlayanda küftələri içinə yerləşdirin, qapağını bağlayın və zəif odda təxminən bir saat bişirin. Ocaqdan götürdükdən sonra şorbaya qurudulmuş nanə əlavə edin.
