Zamanın hökmünə tabe olmayan yeməklər var və buğlama da onlardan biridir. Azərbaycan mətbəxi məktəbində buğlama kulinariya dərslərinin ilk mövzularından hesab olunur. Sadəliyinə baxmayaraq, bu yemək danışılması bitməz və tükənməz mövzudur.
Baki-baku.az-ın məlumatına görə, buğlamanın klassik variantı elə görünür ki, elə bil çobanlar bu yeməyi min illər bundan öncə deyil, dünən kəşf ediblər: qalın divarlı çuqun qazana sümüklü ət, çoxlu təzə tərəvəz və göyərti yığılır, qapaq örtülərək öz suyunda yavaş-yavaş bişirilir.
“Buğlama” sözü “buxarda bişmiş” deməkdir. Klassik üsul min illər boyu dəyişməyib: dağın qoynunda, dərədə tonqal qalanırdı, qalın divarlı qazana yağlı və sümüklü təzə qoyun əti, tərəvəzlər, dəstə-dəstə ətirli otlar atılır, qapaq bağlanır və saatlarla buğda bişirilir.
Yeməyin sirri onun təravətindədir – yeməyin hazırlanması ümün istifadə olunan ərzaqların şirələri bir-birinə qarışır, bir-birini tamamlayır və yeməyin dadını zənginləşdirir. Burada aşpazdan xüsusi bacarıq tələb olunmur, yalnız ərzaqların çəkisinin bir-birinə olan nisbətini təyin edə bilmək üçün yaxşı duyumu olmasl kifayətdir; yeməyin reseptini ürəyiniz istədiyi kimi dəyişmək olar, hətta tərəvəzlərin iri doğranması dad balansının qorunub saxlanmasına kömək edir.
Burada ən vacib detallardan biri bəlkə də odur ki, buğlamanı korlamaq, demək olar, mümkün deyil, çünki istifadə olunan hər bir ərzağın öz xüsusiyyəti var və özünəməxsus dad verir.
Sarımsaq, soğan, şirəli pomidor, şirin bibər, təravətli göyərti və əlbəttə ki, tapıla biləcək ən yaxşı qoyun əti — yeməyin bu ənənəvi variantla hazırlanması bu gün də aktualdır və buğlamanın dadlı alınmasına zəmanət verir. Bütün bunlar tələsmədən, öz suyunda və qismən buxarda bişir, ətrini ətrafa yayaraq hamını süfrəyə (və ya tonqal başına) toplayır. O ətir sanki çoxdan unudulmuş xatirələri oyadır, kollektiv yaddaşı canlandırır, eyni zamanda buğlama hər dövrə və hər məkana asanlıqla uyğunlaşır. Yayda — uzunsürən axşamlarda məclis üçün yüngül bir təam, qışda isə — Bakıda köhnə bir mənzilin bəxş etdiyi rahatlıq fonunda bütün ailəni bir araya gətirən doyumlu, isti bir yeməkdir.
Buğlama öz-özlüyündə bir resept deyil və bişirmə üsulu olduğu üçün istənilən ərzaq dəsti ilə hazırlamaq olar. Yəqin ki, bu yeməyin hazırlanmasında sınanmamış variant qalmayıb. Üstəlik, buğlama fərqli adlarla — xaşlama, dimləmə, basma — təkcə Qafqazda deyil, Mərkəzi Asiyanın müxtəlif bölgələrində də tanınır.
Ət buğlaması (quzu və ya mal əti ilə) ilə yanaşı, balıq buğlaması da məşhurdur. Kartof, badımcan, yaşıl lobya, acı bibər, kələm (yarpaqları bütöv halda da əlavə etmək olar), yerkökü, şabalıd, turşməzə alça, ətirli payız heyvası — bu siyahıdakı ərzaqlarla hazırlanan buğlama eyni uğurla vegetarian yeməyi də ola bilər, yalnız bir şərtlə: bütün tərəvəz və meyvələr təzə, bostandan indicə yığılmış və ya bazardan alınmış olmalıdır. Yalnız bu halda buğlamanın öz suyunda hazırlanması barədə danışmaq olar.
Burada diqqətçəkən digər mövzu isə ətirli göyərtilərin istifadə olunmasıdır. Göyərti əlavə edərkən müxtəliflik nə qədər çox olsa, bir o qədər yaxşıdır: cəfəri, şüyüd, keşniş, tərxun, yaşıl soğan, reyhan və nanə. Qazanda bir neçə saat buxarda qaldıqdan sonra göyərtilərdən gözəl bir ətir buketi yaranır. Ədviyyatların istifadəsi vacib deyil, amma əlavə etmək olar: rəng üçün bir az zərfəran, yeməyin dadını zənginləşdirmək üçün üyüdülmüş hil, acılıq üçün qara və ya qırmızı istiot məsləhət görülür. Buğlamada aşpaz daha çox dirijor kimi iştirak edir: yeməyin bişirilməsində istifadə olunan ərzaq və ədviyyatların birini bir az artırır, digərini bir az azaldır və sanki hər kəsə tanış olan bir əsərin hər dəfə yeni çalarlarını yaradır. Hətta yeməyin duruluğunu da tənzimləmək olar: bulyon və ya su əlavə etməklə.
Hazır buğlamanın rəngi qızılıya bənzəyir — bu rəngin alınmasında ərzaqlar bir qism rol oynayırsa, digər tərəfdən yeməyə əlavə olunan zəfəran da rəng qatır. Süfrəyə, mütləq, ayrıca qabda sarımsaqla qarışdırılmış qatıq təqdim olunur və əlbəttə ki, təndir lavaşı. Buğlamanın bulyonunda lavaşı isladıb yemək çox vacib məsələdir, çünki yeməyin dad buketini hiss etmək lazımdır. Bu, həm də öz növbəsində Azərbaycan qastronomik etiketinin bir hissəsidir.
Bəlkə də buna görə buğlama Azərbaycanda bu qədər sevilir: o, yalnız aclığı aradan qaldırmır, həm də ailələri və dostları bir süfrə ətrafında toplayır, şəhərləri və əsrləri birləşdirir, insanları hər kəsin tanıdığı ətir və dadlarla bir-birinə bağlayır. Buğlamanı bir dəfə dadmaq kifayətdir ki, heç zaman unudulmasın, çünki bu təam zamana tabe olmur, onunla bir addımlayaraq yaşayır.
Hacı Cavadov
