Azərbaycan mətbəxi dedikdə hamının ağlına ilk olaraq plovlar, kabablar, bozbaşlar gəlsə də, Cənub bölgəsinin bir təamı var ki, onun adı çəkiləndə adamın gözünün önünə dumanlı səhərlər, çay kənarında qaqqıldayan ördəklər, nənələrin mis qazanlarda qaynatdığı yeməklər gəlir. Bu təam çölmə kababdır – kənd toyuğundan, ördəkdən, bəzən də çöl quşlarından hazırlanan, yanında isə mütləq qazmaqlı plov verilən bir ləzizliyin adı. Çölmə bir ənənə, bir ev qoxusu, bir balaca xatirələr kitabıdır.

Niyə çölmə kabab bu qədər məşhurdur?

Çünki o, hazırlaşarkən evə yayılan qoxusu ilə insanı keçmişə aparır. Qaynar qazanda ləvənginin alça turşusu ilə qarışan ətri hamının içində “O vaxtlar nə gözəl idi…” deyən bir nostalgiya oyadır.

Üstəlik, çöl ördəyinin özünəməxsus dadı da təamı müstəsna edir: bir az vəhşi dad, bir az kənd təmizliyi, bir az da Cənub küləklərinin xatirəsi.

Tərkibi – sadə, amma yaddaqalan

Bu yeməyin möhtəşəm olmasının sirri onun mürəkkəbliyində deyil, təbii və ətirli məhsulların bir araya gəlişindədir:

1 ədəd çöl ördəyi və ya kənd toyuğu

400 qram qırmızı və ya ağ soğan

3-4 çay qaşığı alça turşusu və ya palçıq turşusu

Duz, istiot

2 stəkan su

1 xörək qaşığı yağ

Əsl kənd dadının açarı isə – qozlu, turşulu ləvəngidir.

Hazırlanma – nənədən qalma üsulla

Çölmə kabab hazırlamaq tələsməyə gəlməz. Bu yemək səbr və diqqət tələb edir.

Qozu və soğanı ətçəkən maşından keçir, soğanın suyunu tənziflə sıxırsan.

Gözəl bir ləvəngi hazırlamaq üçün – qoz, soğan, alça turşusu, duz və istiotu qarışdırırsan.

Təmizlənmiş ördəyin hər tərəfinə duz-istiot çəkib, içini bu ləvəngi ilə doldurursan.

Ördəyi səliqə ilə sapla tikib qazana yerləşdirirsən.

Qazanda qalan ləvəngini, suyu əlavə edib 10 dəqiqə orta odda, sonra isə 2–2.5 saat zəif odda bişirirsən.

Suyu çəkilib yağda qızarmağa başlayan kimi məlum olur – yemək artıq “tamam oldu”.

Bu proses zamanı evdə elə bir qoxu olur ki, hələ bişməmiş yeməyi gözlə görməyin belə iştah açır.

Süfrəyə necə verilir?

Çölmə kabab süfrəyə bütöv halda və ya böyük tikələrə ayrılmış şəkildə çıxarılır. Əsas şərt – yanında qazmaqlı plov olmalıdır. Çünki kababın yağı və turşusu plovla birləşəndə adamın ruhu doyur.

Cənub evlərində bu yemək çox vaxt bayram süfrələrinin, qonaq səhər-axşamlarının, toy-şənlik hazırlıqlarının ayrılmaz hissəsidir.

Hazırlayana kiçik məsləhətlər

Ördəyi tikdikdən sonra 2–3 saat, hətta bir gecə soyuducuda saxlasanız, dadı daha yaxşı oturur.

Suyun miqdarı ördəyin “tezbişən” və ya “gecbiçən” olmasından asılıdır.

Bişdikcə qazanın suyundan ördəyin üzərinə gəzdirmək – həm dad, həm də rəng üçün gözəldir.

Ördəyi arabir çevirməyi unutmayın ki, hər tərəfi bərabər bişsin.

Niyə bu yemək bu qədər sevilir?

Çünki çölmə kabab bir ailəni süfrə ətrafında yığan dadlardandır.
Çünki hər loxması insana uşaqlıqda kənd həyətində oynadığı günləri xatırladır.
Çünki o, həm qədimdir, həm də yenilməz dərəcədə dadlıdır.

Bir sözlə: çölmə kabab Cənubun nəfəsi, Azərbaycan mətbəxinin gizli incilərindən biridir.