Bakı yeməkləri – şəhərin dadını özündə birləşdirən amil
Bakı — Xəzərin sahilində yerləşən, Şərqlə Qərbin, köhnə ilə yeninin kəsişdiyi, mədəniyyətlərin və dillərin iç-içə keçdiyi bir şəhərdir. Onun daş döşəməli küçələri, küləyə sinə gərən eyvanları və zamanla harmoniya içində birləşmiş memarlıq üslubları kimi, mətbəxi də dərin və çoxqatlıdır. Yeməklər burada yalnız doymaq üçün deyil, kimliyi yaşatmaq, keçmişi xatırlamaq və gələcəyi qurmaq üçün hazırlanır.
Bu yazıda Bakı mətbəxinin üç fərqli yeməyi — qutab, düşbərə və bozbaş — memarlıq dili ilə təhlil ediləcək. Məqsəd, bu yeməklərin sadə tərkibində gizlənmiş mədəni qatları, formalarının arxasında duran simvolik məqamları və onların şəhər ruhuyla qurduğu əlaqəni açmaqdır. Yeməklər bəzən sözsüz danışar, Bakı yeməkləri isə susaraq bir şəhərin tarixini, estetik düşüncəsini və gündəlik həyatını danışır.
Qutab – İncəlik və mürəkkəbliyin harmoniyası
Qutab, zahirən sadə görünən, amma dərin simvolik və estetik mənaları özündə birləşdirən bir yeməkdir. Yarımay formasında, içliklə doldurulmuş nazik xəmir – yuxa həm fiziki, həm də simvolik baxımdan, sanki özündə memarlıq elementləri daşıyır. Qutab ay formasındadır, ay isə Şərq mədəniyyətində zamanın keçici təbiəti və yenilənmənin rəmzidir. Bu forma, eyni zamanda açıq bir qapını, qonaqpərvərliyi xatırladır.
Qutab içlikləri göyərti, balqabaq, ət və ya pendir Bakı cəmiyyətindəki müxtəlif mədəni təbəqələri simvolizə edir. Xəmirin incəliyi isə ustalığı və zərifliyi tələb edir, eynən İçərişəhərin dar, lakin dərin mənalı küçələri kimi. Hər qutab fərdi yaradıcılıq aktıdır, lakin bu fərdi akt kollektiv dad yaddaşının bir hissəsidir. Qutab, Bakı memarlığı kimi, həm sadə, həm də dərin, həm müasir, həm də qədimdir.
Birlik süfrəsi – Düşbərənin sosiologiyası
Düşbərə miniatür formatda böyük bir sənət əsəridir. Kiçik ölçüləri, simmetrik forması və çoxsaylı olması onu yalnız yemək deyil, həm də ritual halına gətirir. Düşbərə bükmək ailəvi bir proses, kollektiv əmək nümunəsidir. Bu prosesin özü, Bakı həyatında sosial memarlığın bir modelidir – birlik, əməkdaşlıq və paylaşım. Düşbərə cəmiyyətin birgə yaşamasının metaforasıdır. Hər bir düşbərə sanki İçərişəhərin kiçik hücrələrinə bənzəyir: görünüşcə eyni, lakin içində fərqli bir dünya gizlidir. Onun xəmir qatının içində gizlənmiş ət parçası — sadə, amma dəyərli olanı simvolizə edir.
Bozbaş – Güc, dözümlülük və daxili struktur
Bozbaş – Azərbaycan mətbəxində öz monumental duruşu ilə seçilən, zəngin və dayanıqlı bir yeməkdir. Bu yeməkdə ət, kartof, noxud, alça qurusu, bəzən pomidor birləşərək dadlı və balanslı bir tam yemək dadı yaradır. Bozbaşın içindəki hər komponentin öz funksiyası var. Onlar hamısı birlikdə vahid bir yemək – dad yaradırlar. Beləliklə, bozbaş, bir çox elementi bir arada saxlayan, güclü, sabit və qidalandırıcıdır. Əgər bozbaşa memarlıq nümunəsi kimi baxsaq, strukturlu və funksional bir quruluşa malik olduğunu görərik. Onun hazırlanması vaxt və diqqət tələb edir. Səbir və qayğı ilə bişirilməsə, strukturu dağılır – bu da sosial bir mesaj verir: dayanıqlı birliklər zaman və əmək istəyir.
Hər bir yemək şəhərin keçmişini və gələcəyini əks etdirir
Bakı yeməkləri yalnız reseptlər toplusu deyil — bunlar mədəni arxitektura nümunələridir. Qutab incəliklə işlənmiş bir fasad kimidir; düşbərə, fərdi hücrələrdən ibarət bir labirint; bozbaş isə monumental bir qala, içində həyatın özü bişir. Bu yeməklər vasitəsilə biz Bakı insanının düşüncə tərzini, onun dünyaya baxışını və bir-biri ilə olan münasibətlərini oxuya bilərik.
Beləcə, yemək süfrəsi bir xəritə, hər tikə isə bir işarə olur. Bu yazıda göstərilən üç yemək vasitəsilə Bakı mədəniyyəti “yeyilə bilən memarlıq” kimi təqdim olundu – nəfis və sevgiylə qurulmuş, kollektiv yaddaşı qoruyan və gələcəyə uzanan bir struktur kimi.
Xanım Aydın
