Azərbaycan mətbəxi – tarix, adət-ənənə və zəngin dadların gözəl vəhdətidir. Burada hər bir yemək ata-babaların ruhunu, ailə ocağının istisini yaşadır. Bu incilərin arasında gürzənin məxsusi yeri var – o, həm dadı, həm də forması ilə seçilən xüsusi xəmirdən hazırlanmış mətbəx incisi hesab olunur. Adının Qafqaz gürzəsi ilə bağlı olması təsadüfi deyil: bu nəfis təam nümunəsi bükülmüş ilanı xatırladan forması ilə diqqət çəkir.
Gürzə sadəcə gündəlik yemək deyil, Bakı gastronomiya mədəniyyətinin ayrılmaz hissəsidir. Əvvəllər evdar qadınlar bu yeməyi qış aylarında, ailələrin bir yerə yığıldığı böyük süfrələrdə və bayramlarda hazırlayırdılar. İsti ət bulyonunda verilən gürzə soyuq qış günlərində doyumluluğu və isidici xüsusiyyəti ilə seçilirdi. Onun sirri isə yalnız incə xəmir və ətli içlikdə deyil, həm də xüsusi bükmə texnikasında gizlənir. Məhz bu incəlik gürzəni sadə piroqlar və digər xəmir yeməklərdən fərqləndirir.
Bu gün gürzə həm ailə süfrələrində, həm də restoranlarda öz yerini möhkəmlədib. Paytaxtın bir resrotanlarının mətbəxlərində şef-aşpazlar onun təqdimatında yeniliklər etsələr də, dadını dəyişmirlər. Beləcə, gürzə Azərbaycan mətbəxinin sadəliyi və zərifliyinin vəhdətini parlaq şəkildə nümayiş etdirir.
Gürzə, ölçüsünə və doyumluluğuna görə düşbərədən fərqlənir. Düşbərə kiçik ölçüdə olub əsasən çoxlu bulyonla verildiyi halda, gürzə iri, sulu və bəzən əsas yemək kimi təqdim olunur.
İstifadə edilən ərzaqlar:
Xəmir üçün: 500 qram un, 1 yumurta (istəyə görə, xəmirin bərkliyi üçün), 200 ml su, 1 çay qaşığı duz.
İçlik üçün: 400–500 qram quzu və ya mal əti (az miqdarda piy daha dadlı edir), 2 orta boy soğan, 1 çay qaşığı üyüdülmüş qara istiot, ½ çay qaşığı zirə (zövqə görə), zövqə görə duz.
Süfrəyə verilən zaman: ət bulyonu və ya suda, quru nanə, sirkə və döyülmüş sarımsaq qarışığı.
Yeməyin hazırlanması:
- Xəmirin yoğrulması – un ələnir, dairəvi formaya salınır, ortasında oyuq açaraq su, duz və istəyə görə yumurta əlavə edilir. Bərk xəmir yoğludandan sonra üzəri örtülüb 20–30 dəqiqə saxlanılır.
- İçliyin hazırlanması – əti və soğanı ətçəkən maşının xırda gözündən keçirin. Duz, istiot, zirə əlavə edib yaxşı qarışdırın. İçlik sulu və yumşaq olmalıdır.
- Forma verilməsi – xəmiri nazik (1 mm) yayaraq 4×4 sm-lik kvadratlara bölün. İçlik qoyub yarıya qatlayın. Kənarını tam deyil, kəndir formasında bükərək bağlayın. Bu xüsusi forması ilə gürzə digər xəmir yeməklərindən fərqlənir.
- Bişirilməsi – qaynar duzlu suda və ya bulyonda 15–20 ədəd gürzəni eyni zamanda bişirin. Gürzələr suyun səthinə qalxdıqdan sonra 6–7 dəqiqə də qazanda saxlamaq lazımdır.
- Süfrəyə verilmə qaydası – gürzəni isti bulyonla birlikdə dərin boşqabda süfrəyə təqdim edirik. Üzərinə qurudulmuş nanə səpilir. Ayrıca qabda sirkə ilə qarışdırılmış xırda sarımsaq verin.
Paytaxt Bakıda ən çox quzu ətindən hazırlanır, çünki bu, yeməyə daha zəngin dad verir. Əgər içlik quru alınarsa, bir az bulyon əlavə etmək məsləhətdir. Yeməyə xüsusi ləzzət qatmaq üçün süfrəyə verilən zaman yeməyin yanına bir parça kərə yağı qoymaq olar.
Gürzə – sadə bir yemək deyil, Bakı həyatının ritmlərini yaşadan simvoldur. Onun hər bükümündə İçərişəhərin dar küçələrinin səsi, qədim bazarların ədviyyat qoxusu, ailə süfrələrinin istiliyi duyulur. Bu gün Bakı restoranlarında aşpazlar və həmçinin evdar xanımlar tərəfindən hazırlanan gürzə, ənənə ilə müasirliyin gözəl vəhdətini qoruyaraq paytaxtın gastronomik rəmzinə çevrilib.
Hacı Cavadov
