Azərbaycan mətbəxində elə yeməklər var ki, onların qoxusu belə insana doğma kəndin havasını, uca dağların təravətini və analarımızın ocaq başındakı səsini xatırladır. Ləvəngi də məhz belə yeməklərdəndir – həm dadı ilə, həm də mənası ilə bir xalqın ruhunu daşıyan nemət.
Sözün mənası və mənşəyi
“Ləvəngi” sözü Talış dilindən gəlir. Talışca “ləvə” – “qarın”, “ləvəngi” isə “qarnı doldurulmuş” deməkdir. Bu sözün kökündə həm sadəlik, həm də dərin məna yatır: bir şeyin içinə başqa bir şey doldurmaq – yəni onu zənginləşdirmək, ruh qatmaq. Necə ki, bizim xalq yeməklərimizdə hər loxmada həm təbiətin, həm də əllərin sevgisi hiss olunur.
Ləvəngi təkcə bir resept deyil – Masallının, Lənkəranın, Astaranın, Lerikin ocaqlarında yüzillərdir qorunan mətbəx ənənəsidir. Burada hər evin öz “ləvəngi sirri” var – kimisi qozu daha çox qoyur, kimisi lavaşananı, kimisi isə balığın kürüsündən xüsusi iç hazırlayır.
Balıq ləvəngisi – Xəzərin qoxusu, süfrənin ləzzəti
Ən məşhur ləvəngi növü balıq ləvəngisidir. Onun üçün adətən kütüm (ziyad) balığından istifadə olunur. Dənizdən təzə tutulmuş balığın pulcuqları təmizlənir, içi çıxarılır və qoz, soğan, lavaşana qarışığı ilə doldurulur. Bu qarışıq təkcə ədviyyat deyil – o, sanki təbiətin öz harmoniyasıdır: qozun zənginliyi, soğanın istiliyi, lavaşananın turşuluğu bir-birini tamamlayır.
Əvvəllər ləvəngi təndirdə, alovun qızılı istiliyində bişirilərdi. Ocağın başında balığın bişmə qoxusu həyətdəki hər kəsi süfrəyə çağırar, uşaqlar səbirsizliklə gözləyərdi. İndi isə o qədim təndirlərin yerini elektrik sobaları alsa da, dadı eyni qalıb, çünki ləvənginin sirri texnologiyada deyil, ürəkdədir.
Toyuq ləvəngisi – ev qoxusu, ailə istiliyi
Balıqdan sonra ən sevilən növ toyuq ləvəngisidir. İçində yenə o eyni üçlük var – qoz, soğan və alça turşusu. Amma toyuq ləvəngisinin havası başqadır: o, daha çox ailə süfrəsinin yeməyidir. Toyuğun qızarıb sobada çırtıltı ilə bişməsi, turşu ilə qozun birləşən ətri evi dolduranda, sanki hər kəsin uşaqlığı geri qayıdır.
Talış anaları deyərdi: “Ləvəngi yeyən evdə bərəkət kəsilməz.” Çünki bu yemək həm zəhmətin, həm sevginin, həm də paylaşmağın təcəssümüdür.
Quru və sulu ləvəngi – dadın iki üzü
Ləvənginin həm sulu, həm də quru növü var. Sulu ləvəngi adətən təndir qazanında bişirilir, ləzzətli şirəsi çörəyə batırılaraq yeyilir. Quru ləvəngi isə sobada bişirilib qızılı rəng alır, yanında turşu, göyərti və təndir çörəyi ilə süfrəyə verilir.
Ləvəngi – mətbəxdən çox, bir mədəniyyət
Ləvəngi Azərbaycanın cənub bölgəsinin mədəni kodudur. O, torpaqla insan arasında bir körpüdür. Balıq Xəzərin, qoz dağların, alça bağların hədiyyəsidir. Bu yeməyi bişirərkən insan sanki bütün təbiəti bir qazana toplayır.
Bu gün ləvəngi cənubdan ölkəmizin də, dünyanın da hər bucağına gedib. Amma harada bişirilsə də, o, Azərbaycanın ruhunu daşıyır – isti, saf, turşməzə və sevilən.
Ləvəngi – sadə görünən, amma dərin mənaya malik bir yeməkdir. Hər tikəsində nənələrin əllərinin istisi, torpağın enerjisi və xalqın yaddaşı var. Bu yemək bizə bir şeyi öyrədir: milli dəyərləri qorumağın ən dadlı yolu – onları bişirib yaşatmaqdır.
