Есть блюда, которые неподвластны времени — и буглама из их числа. В школе азербайджанской кухни бугламу проходят на одном из первых уроков. Несмотря на простоту этого блюда, рассказывать о нем – так же, как готовить, – можно бесконечно.
Как сообщает Baki-baku.az, её классический вариант выглядит почти так же, словно пастухи изобрели его вчера, а не тысячи лет назад: чугунок, мясо на кости, горсть свежих овощей и трав, медленное томление под крышкой в собственном соку.Буглама означает «парное». Классический её вариант до сих пор выглядит почти так, словно пастухи изобрели его вчера, а не когда-то во тьме веков: развели в горной долине костер, побросали в толстостенный чугунок куски свежей, с жирком баранины на кости, овощи, какие были под рукой, пучки ароматных трав, закрыли крышкой и протомили, оставив на долгие часы. Секрет – в свежести, в соках, которые проникают друг в друга, во вкусах, которые переплетаются и дополняют друг друга. От повара здесь не требуется никаких умений, только хорошее чутьё на пропорции; любой рецепт можно трактовать вольно и даже резать особенно ничего не нужно: если все ингредиенты сложить в бугламу крупными кусками, отчего-то получается даже более выдержанный баланс вкусов.
Да, еще одно свойство бугламы – её практически невозможно испортить.
…Чеснок, лук, сочные помидоры, сладкий перец, много ароматной зелени и, конечно, лучшая, какую только можно найти, баранина – традиционный вариант и сегодня считается беспроигрышным. Всё это не спеша готовится в собственном соку и частично на пару, источает эйфорические ароматы, заставляет всех подтягиваться к столу (или к костру) в ожидании трапезы. Аромат как будто напоминает о чем-то давно позабытом, возвращает в коллективную память, и в то же время буглама с легкостью вписывается в любые времена и интерьеры. Летом – легкое блюдо для свежих вечеров, когда свет долго дрожит в ветвях деревьев, не хочет уходить. Зимой – блюдо сытное и согревающее, собирающее в уюте старой бакинской квартиры всю большую семью.
Отталкиваясь от того, что буглама – это не рецепт, а способ приготовления, составить её можно из любого набора продуктов, и уж поверьте, нет, наверное, такого, с которым бы еще не экспериментировали. Тем более что под разными именами – хашлама, димляма, басма – буглама известна не только на Кавказе, но и в разных регионах Средней Азии.
На равных с бугламой из мяса (баранины или говядины) существует буглама рыбная. Картофель, баклажаны, стручковая зеленая фасоль и стручковый острый перец, капуста (класть можно сразу цельные листы), морковь, каштаны, кисло-сладкая алыча, пахучая осенняя айва. Буглама с таким же успехом умеет быть вегетарианской, единственное непременное условие – все овощи и фрукты должны быть настоящими, живыми, только что сорванными в огороде или принесенными с базара, только так может быть соблюден главный принцип томления в собственном соку.
Отдельная статья – душистые травы. Чем они разнообразнее, тем лучше: петрушка и укроп, кинза и тархун, зеленый лук, базилик и мята. После нескольких часов, проведенных в казане, зелень превращается в облако аромата. Не обязательно, но вполне допустимо использование специй: немного куркумы для цвета, толченого кардамона для более сложного букета, черного или красного перца для остроты ощущений. Повар в случае с бугламой выступает не в роли исполнителя, а в роли дирижера: немножко прибавив здесь, чуть-чуть приглушив там, он каждый раз создает новое прочтение всем известного произведения. Например, можно регулировать густоту блюда: добавить бульона или воды.
У бугламы получается благородный золотистый оттенок, частично естественный, частично приобретенный благодаря добавленному в него шафрану. Отдельно – в элегантном соуснике – на стол подают гатык с чесноком. И обязательно горячий лаваш из тандыра: его не просто можно, но нужно макать в получившийся бульон, пока в тарелке не останется ни капли – это, кстати, часть азербайджанского гастрономического этикета.
И, может быть, именно поэтому буглама так любима в Азербайджане: она не просто утоляет голод, а собирает за одним столом семьи и друзей, соединяет города и эпохи, связывает людей ароматами и вкусами, которые узнаёшь с первого вдоха. Стоит лишь попробовать — и уже невозможно забыть, ведь буглама не подчиняется времени, она живёт в нём.
Гаджи Джавадов
