At ilxısı, qoyun və mal sürüləri dağların döşünə muncuq kimi dağılan Qarapapaqların süfərsinin baş köşəsində min illər boyu süd və ağartı məhsullarından tutulan nemətlər olduğu kimi, onun kəlapırında, bozartmasından, döşəməli plovundan, əvəlik aşından, xəngəlindən, xəşilindən, əriştəsindən, qurutlu istisindən, qatığından, ayranından, sümələyindən, fəsəlisindən, qatlamasından da olmayıb.
Sümələk əfsanəsi-bərəkətin təknəsi
Min illər boyu köçə karvan, haqqa sarvan olan Qarapapaqlar bütün dəyərlərinə sahib çıxdıqları kimi sümələk bişirmək adətlərini də qoruyub saxlayıblar. Novruz həm öz adətləri, həm də mətbəxi ilə zəngindir. Onlardan biri də sümələkdir. Bir çoxları sümələyi səməni halvası kimi tanıyır. Lakin sümələyin bişirilməsi hansısa niyyətə, diləyin gerçəkləşməsinə baxğlıdır. Sümələk niyyət qazanı, təknəsi olmaqla yanaşı, həm də bayram neməti olaraq hazırlanır. 7-8 günə ərsəyə gələn sümələk üçün öncə seçmə, iri, sarımtıl-qızılı buğdalar yuyulur, isti otaqda böyük bir palazın üzərinə sərilir. Otağın temperaturunun 30-40 dərəcəyə yaxın olmasına nəzarət edilir. Gün ərzində buğdaya 3-4 dəfə su verilir. Qeyd edək ki, buğda cücərdilən otağa işıq düşməməli və mütləq qaranlıq olmalıdır, çünki işıq şüası altında cücərtinin göyərməsi daha uzun çəkə bilər, eyni zamanda cücərtilər saralar. Sümələk həm də su bələyinə bənzədildiyindən müqəddəs sayılır. O, nəzərlərdən qorunur. “Koroğlu” dastanında olduğu kimi. Dastanda belə bir məqam var. Koroğlunu atası Alı kişi dərya ayğırlarını qaranlıq yerdə saxlayır ki, onların qanadı şüadan və bəd nəzərdən uzaq olsun. Ancaq ilahi nurla halələnsin. Atasının bu qadağasına baxmayan Rövşən bir gün ondan gizlin ayğırların saxlanıldığı qazmanın üstündəki gözlüyü qaldırır. Bu zaman gələcəkdə Dürat adı verilən ayğırın qanadları bir anın içərisində əriyir. Ona insan nəfəsi və gün işığı toxunmuşdu. Sümələkdə də bu müqəddəs məqam üstünlük təşkil etdiyindən onun sulanması, gün işığından qorunması ancaq bir adama, özü də pak adama həvalə edilir. Bu mərhələ təxminən 6 gün olur.
İyirmi dörd saata, yeddi günə hazırlanan müqəddəs nemət
Sonra pak, təmiz qadınlar növbə ilə buğdanı ət maşınından 3 dəfə keçirir. Buğda tam çəkildikdən sonra 7-ci günün hazırlıqları başlayır. Hansı həyətdə ki, sümələk halvası bişəcək, orada böyük qazan üçün xüsusi ocaq yeri düzəldilir. Sümələyin bişmə prosesi demək olar ki, 24 saat çəkir. Qadınlar növbə ilə qazanı dayanmadan qarışdırırlar. Hər biri qarışdırarkən ürəyində öz arzusunu tutur və onun gerçəkləşməsini dilək edir. Kimin niyyəti tutub, qəbul olunarsa, qazan gələn il onun həyətində asılır. Sümələk bişdikdən sonra bərabər ölçüdə kənd camaatı arasında bölünür. Qəribəsi, daha maraqlısı isə odur ki, sümələk 7 günə hazırlanır. Bişənə qədər 7 dəfə su tökülür. Hər su töküldükcə bir daş kənara qoyulur. Bu bir daha sümələyin nə qədər müqəddəs olduğunu göstərir. Folklor nümunələrində, yazılı ədəbiyyatda, müxtəlif deyimlərdə 7 rəqəminin müqəddəs olması barədə fikirlər üstünlük təşkil edir. Məsələn, ilaxır çərşəmbələrdə bulaqdan 7 daş gətirərək, onu müxtəlif ərzaq qablarının içinə atarlar ki, evin bərəkəti bu daş kimi yerində möhkəm olsun. Son çərşənbədə də həmişə süfrədə S hərfi ilə başlayan 7 nemət düzülür. Novruzun bilavasitə bağlı olduğu Şumer-Akkad mədəniyyətində də 7 rəqəm diqqət çəkir: Yağışdan sonra səmaya gözəllik gətirən göy qurşağının 7 rəngdən, həftənin 7 gündən, yerin və göyün 7 qatdan ibarət olması ,eramızdan əvvəl təməli qoyulan, günümüzə qədər gəlib çatan dünyanın 7 möcüzəsi də dediklərimizə əyani sübutdur.
Qarapapaqların ağzının dadı, bayram və niyyət süfrələrinin şahı sayılan sümələyin tibbi xeyirləri də çoxdur. Cücərimiş buğda maddələr mübadiləsini, həzmi yaxşılaşdırır, sinir-əsəb sistemini qaydaya salır. İnsanın saçları, dişləri, dırnaqları möhkəmlənir, dərisi yaxşılaşır, cavanlaşır, görməsi itiləşir. Sümələyin bişirilməsi həm də baharın gəlişini, yağış yağmasını, bərəkəti, bolluğu özündə ehtiva etdiyi üçün müqəddəs hesab olunur.
Fəsəli – Sevgimin sevgisi, ülvi məhəbbətin simgəsi
Qarapapaqların süfrə mədəniyyəti min illər boyu formalaşan ənənələri ilə məşhurdur. Bu mətbəxin özünəməxsusluğu təkcə müxtəlif ət və xəmir yeməkləri, ilə deyil, həm də şirniyyatları ilə fərqlidir. Bu xəzinənin ən maraqlı və sevilən nümunələrindən biri də fəsəlidir. Sadə görünüşünə baxmayaraq, fəsəli həm dadı, həm də tutumu ilə Qarapapaq süfrələrinin ayrılmaz hissəsinə çevrilib. Qarapapaqların arasında fəsəlinin adı ilə bağlı müxtəlif əfsanələr, nağıllar dolaşır. Bəzi rəvayətlərə görə, “fəsəli” sözü ilin dörd fəslini ifadə edən “fəsil” sözündən yaranıb. Bir də deyirlər ki, Borçalıda Sevdimalı adlı bir çoban varmış. Düzlüyü, dürüstlüyü ilə qapısında çoban olduğu Mehralı ağanın yanında hörmət qazanıbmış. Onun Sevgim adlı 7 il sonra tapdığı, yolunda nəzir-niyaz payladığı qızı varmış. Hamı, bölgənin bütün ağaları, bəyləri ona elçi düşübmüş. Sevgimin könlünün quşu isə Sevdimalıya qonubmuş. Elçilər gəlib-getdikcə Sevgim düşünür ki, əvvəl-axır atası onu gələnlərdən birinə verəcək. Bu səbəbdən də o, xəmir yoğurub, 7 kündə tutur. 7 kündəni qat-qat yayıb, üst-üstə yığıb fəsəli bişirir. Sevgi məktubunu fəsəlinin arasına qoyub, Sevdimalıya göndərir. Sevdimalı məktubu görüb, Mehralı ağanın Sevgim üçün ayırdığı elçi daşının üstündə oturur. Xəbər Mehralı ağaya çatanda, o, həm qızının, həm də Sevdimalının saf məhəbbətinə, təmiz sevgisinə hörmətlə yanaşır. Onlara təntənəli toy məclisi qurur. Məclisə gələnlərin sırasında Sevgimə elçi gələn bəylər, ağalar da olur. Mehralı ağanın iki istəkli cavana hörməti dillərə dastan olur. O gündən bu günə Qarapapaq, tərəkəmə ellərində gəlin və bəy xonçalarına qatlama qoyulur. Mehralı ağa ehtiramla yad edilir. Çünki, o bu nə şirin sevgidi deyib, Sevgimlə Sevdimalının toyuna gələnlərin hər birinin heybəsinə fəsəli qoydurubmuş.
“Gəlin gördü”, “Gəlin üzəçıxardı” mərasimlərinin şahı
Qarapapaqların süfrəsinin bəzəyi olan fəsəli toy-düyünlərdə olduğu kimi, həm də bayram şənliklərinin, xüsusən də Novruzun simgəsi, bəlgəsi olan nemətlərdəndir. Bir Qarapapaq törəsi nişan apardığı xonçalara, bəy-gəlin tabağına 41 yuxa, 41 kətə, 41 qatlama qoyduğu kimi, 41 fəsəlini də mütləq qoyar. “Gəlin gördü”, “Gəlin üzəçıxardı” mərasimlərinin şahı sayılan qatlama, kətə, fətir və umac halvası kimi fəsəlidə baş köşədə yer alar. İyi-ətri, zərafəti ilə süfrəyə gözəllik qatan, yerin və göyün 7 qatını xatırladan fəsəli qatlarının zərifliyi ilə də, ona ruhunu köçürən Qarapapaq qadının batini gözəlliyinin aynasına çevrilir.
Qaraqpapaq süfrəsinin Qızılgülü – Qatlama
Qarapapaqların min bayatısı var. Süfərinin tacına çevriləni isə “Qızılgül oyum, oyum, dərim qoynuma qoyum, yağış yağar yer doymaz, mən səndən necə doyum?” bayatısıdır. Borçalı-Qazax yörəsinə məxsus Qarapapaq mətbəxi Azərbaycan mədəniyyətinin ayrılmaz tərkib hissəsidir. O təkcə müxtəlif yeməklərin hazırlanma üsullarını deyil, həm də Qarapapaqların həyat tərzini, dünyagörüşünü, adət-ənənələrini və estetik zövqünü özündə ehtiva edən amillərdəndir. Min illər boyu formalaşan bu zəngin mətbəxdə şirniyyatlar xüsusi yer tutur. Şərq mədəniyyətinə xas olan incəlik və zəriflik Qarapapaq şirniyyatlarında da özünü büruzə verir. Xüsusilə bayram süfrələrinin bəzəyi sayılan umac halvası, fəsəli, kətə, külçə ilə yanaşı, qatlama da, Qarapapaq mədəniyyətinin sevilən, arzulanan, süfrələrində yeri görünən qədim nümunələrindən biridir.
Qatlamanın hazırlanması xüsusi bacarıq tələb edir
Qarapapaqların məskəni sayılan Borçalı, Qazax yörəsində qədim zamanlardan hazırlanan, nəsildən-nəslə ötürülərək günümüzə qədər gəlib çatan qatlama Qarapapaqların toy-nişan məclislərində, eləcə də Novruz süfrələrində özünəməxsus yer tutur. “Evdar qadınlar qatlamanı sevgi və diqqətlə hazırlayaraq ailə üzvlərinə və qonaqlara təqdim edirlər. Qatlama süfrəyə yalnız ləzzət deyil, həm də birlik və paylaşma ruhu gətirir”.
Qatlamanın hazırlanması xüsusi bacarıq tələb edir. Əvvəlcə yumurta, ilıq süd, su, maya və un qarışdırılaraq xəmir yoğurulur və acımağa qoyulur. Daha sonra xəmir nazik şəkildə açılır, qat-qat yağlanır və üst-üstə yığılır. Bu qatlar zolaqlara bölünərək xüsusi forma verilir və yağda qızardılır. Bişmiş qatlamaların üzərinə səpilən şəkər kirşanı isə ona həm gözəl görünüş, həm də xüsusi dad bəxş edir.
Qarapapaqların incə ruhunun, sevgi dolu dünyasının tərcümanı
Qarapapaq ruhunun, duyğusunun, zəngin süfrə mədəniyyətinin ən gözəl nümunələrindən olan qatlama yalnız bir bölgənin şirniyyatı kimi deyil, Azərbaycan mətbəxinin dəyərli nümunələrindən biri kimi dünya şöhrəti qazanıb. Bunun ən bariz nümunəsini biz rəsmi dövlət bayramlarında, Azərbaycandan kənarda təşkil olunan mədəniyyət günlərində, milli kulinariya illə bağlı sərgilərdə nümayişi zamanı görürük. “Onun hazırlanma ənənəsinin qorunması, gənc nəsillərə öyrədilməsi, müxtəlif tədbirlərdə, festivallarda təbliğ olunması da, dediklərimizə əyani sübutdur”.
Qatlama həm dadı, həm də mənəvi dəyəri ilə yadda qalan bir şirniyyatdır. O, hər bir Qarapapaq ailəsində sevgiylə hazırlanır, süfrələrə istilik, qəlblərə hərarət gətirir. Gözəlliyi ilə göz oxşayır. Əl vuranda ləçəkləri qızılgül kimi ovulub-tökülən, ətri, rayihəsi insanı bihal edən qatlama Qarapapaq qadının həm də zərif, incə ruhunun, sevgi dolu duyğusunun tərcümanı kimi insanda xoş ovqat, əhval-ruhiyyə yaradır.
Şərəf Cəlilli
