Bəzi yeməklər var ki, onlara sadəcə “desert” demək olmur. Onlar şəhərlərin simvoluna, nəsillərin yaddaşını daşıyan, kiçik qastronomik əfsanələrə çevrilirlər.
Azərbaycanda saysız-hesabsız şirniyyat növü var, amma mütləq dadına baxmalı olduğunuz desertlərdən biri əncirfərəcdir – ənənəvi Bakı şirniyyatı. Artıq adından da göründüyü kimi, o, Abşeronda yetişən əncirdən hazırlanır.
Əncir – Abşeronun möcüzələrindən biridir. Ən qədim mədəni bitkilərdən sayılır və ən uzun müddət məhsul verən ağaclardandır. Bəzən 300 ilə qədər fasiləsiz bar verir. Onun Abşeron yarımadasına nə vaxt gəldiyi dəqiq bilinmir, amma bu yabanı ağac yerli sakinlər arasında çox məşhurdur və hər bağda azı bir əncir ağacı olur. Xüsusi qulluq da istəmir. Xalq arasında belə bir söz var: “Ənciri acqarına yeyən, 100 il yaşayar.” Adətən azərbaycanlı xanımlar səhər tezdən əncir alır, ondan mürəbbə, cem hazırlayır, onu yağlı çörəklə və şirin çayla səhər yeməyi kimi süfrəyə verir, doşab qaynadır – soyuqdəymə, öskürək üçün sözün əsl mənasında təbii dərmandır və nəhayət, əncirfərəc hazırlayırlar – ədviyyat və ətirli otlarla qurudulmuş əncir. Bu, Azərbaycan mətbəxinin klassikasıdır. Onu Bakı mətbəxinin şirin sirri adlandırmaq olar, çünki əsasən şəhər ətrafı qəsəbələrdə hazırlanır və onun hazırlanma qaydasını daha çox “köhnə qvardiya”nın nümayəndələri bilirlər. Hər kəs bu nadir ləzzəti dadmalı və ilk loxmadan aşiq olmalıdır.
Əncirfərəc Necə Hazırlanır?
Hazırlıq prosesi zəhmətlidir, amma buna dəyər, çünki qurudulmuş əncir kaliumla zəngindir – bu, ürəyin sağlam fəaliyyəti üçün əvəzolunmazdır. Qurudulmuş əncirdə çoxlu təbii şəkər və dəmir var ki, bu da qandakı hemoqlobin səviyyəsini artırmağa kömək edir. Xüsusilə uşaq və yeniyetmələrin inkişaf dövründə, eləcə də hamiləlik zamanı qadınlar üçün olduqca faydalıdır. İnanılır ki, əncirfərəc immun sistemini gücləndirir, orqanizmi möhkəmləndirir.
Tərkibi:
3 kq əncir
Ədviyyat və ətirli otların qarışığı:
0.5 çay qaşığı mixək tozu
0.5 çay qaşığı darçın
0.5 çay qaşığı hil
0.5 çay qaşığı zəncəfil
0.5 çay qaşığı qara istiot
2 xörək qaşığı üyüdülmüş zirə və ya razyana
100 q qızardılmış qəhvəyi buğda unu
100 q doşab
Hazırlanması:
Əncir buxarda 25-30 dəqiqə bişirilir, soyudulur və orta ölçülü ətçəkən maşından keçirilir. Alınan kütləyə ədviyyat və ətirli otların qarışığı, qızardılmış buğda unu və doşab əlavə olunur. Yaxşıca qarışdırıldıqdan sonra, perqament kağızı sərilmiş siniyə yayılır. Günəş altında qurudulur, vaxtaşırı diqqətlə çevrilir. Quruma zamanı üzərinə də perqament kağızı sərmək və düz səthdə çevirmək tövsiyə olunur.
Əncirfərəc – sadəcə şirniyyat deyil
Bu desert keçmişlə bu günü, Bakı ilə insanlarını birləşdirən canlı bir tellə bənzəyir. Hər loxmasında köhnə bağ evlərinin nəfəsi, Xəzərin səsi və şərq bazarlarının ətirli havası var. O, sanki səni qızılı Bakı payızına aparır – günəşin hələ də səxavətli olduğu, amma yumşaq parladığı, havanın isə ədviyyat qoxuları ilə dolduğu günlərə…
Bir dəfə bu desertin dadına baxan, onun ləzzətini unuda bilmir – o, yaddaşda qalır, sanki şəhərin şirin bir xatirəsi kimi. Və əgər Bakıdan özünüzlə bir parça aparmaq istəyirsinizsə, evdə əncirfərəc hazırlayın: o zaman Abşeronun payızı harada olursunuzsa olun, həmişə sizinlə olacaq.
Hacı Cavadov
