Собеседник Baki-baku.az – путешественник, шеф-повар и социальный предприниматель Ягуб Зейналзаде
– История хлеба неразрывно связана с историей человечества. Как получилось, что вы начали печь хлеб?
– Мне хотелось донести до людей «голос» наших сёл, показать, что у нас есть уникальные деревенские продукты. Поэтому я решил идти по пути моей бабушки. Я начал использовать то, что имелось под рукой. Приглашал гостей домой, сочетал деревенские продукты со своими кулинарными знаниями и рассказывал истории. Причём такие истории, которые можно было не только услышать, но и попробовать на вкус. И вот однажды один из гостей сказал: «Ты все истории доносишь отлично, давай я тебя научу печь хлеб». Тогда я понял, что хлеб – это очень древняя традиция, и раньше его выпекали на закваске и на «балата» (старинный способ приготовления).
– Археологические раскопки показывают, что у всех народов существовали орудия для выпечки хлеба. Это доказывает древность истории хлеба.
– Более того, говорят, что сама цивилизация человека началась с хлеба. Именно вместе с хлебом человек начал становиться цивилизованным. В последние годы, к сожалению, традиция выпекания хлеба по старинным методам исчезает. В эпоху индустриализации и стремительного ритма люди уже не ждут, пока тесто поднимется с вечера до утра, а используют современные дрожжи и пекут быстрее. Но вместе с этим исчезает и часть нашего наследия, наши традиции собираться, принимать совместные решения. Выпекая хлеб по-старому, мы возвращаем прошлое.
– Существует выражение «Festina lente» – «Спеши медленно». Император Август говорил это своим воинам. Мне кажется, эта фраза как раз перекликается с традицией хлеба на закваске. Хлеб будто бы торопится быть готовым, но тесто всё равно поднимается медленно. Когда не спешишь, результат лучше. Наверное, и ваш хлеб получается лёгким и полезным?
– Да. Когда хлеб готовится на закваске, тесто поднимается всю ночь, и в этом процессе участвуют тысячи бактерий. Например, лактобактерии питаются сахарами, содержащимися в углеводах. Поэтому такой хлеб получается слегка кислым и менее сладким. Это очень полезно для желудка. Раньше мы могли рассказывать «нашу историю» лишь небольшой группе людей. Но потом мы решили донести её до большего числа и, словно наш хлеб, начали расти сами.
– Если бы вы пекли хлеб, посвящённый Баку, что бы вы в него добавили?
– Джиря (кумин), оливки, шафран. А если бы это был сладкий хлеб, то я бы добавил инжир.
Беседовала: Дениз Мамедли
