Как и на протяжении тысячелетий, на самом почётном месте стола карапапахов всегда были молоко и молочные продукты. Но и остальная часть стола никогда не оставалась пустой: здесь обязательно присутствовали разные национальные блюда — бозартма, плов с мясом, суп из дикой зелени (эвелик ашы), хинкал, хашил, домашняя лапша, горячее блюдо с курутом, а также йогурт (гатыг), айран, сумаляк, фесели и гатлама.
Легенда о сумаляке — символ достатка
На протяжении тысячелетий карапапахи, которые кочевали и сохраняли свои традиции, сумели сберечь и обычай приготовления сумаляка. Праздник Новруз богат как своими обрядами, так и кухней. Одним из таких блюд является сумаляк. Многие знают его как халву из пророщенной пшеницы. Но на самом деле приготовление сумаляка связано с определённым намерением или желанием — считается, что он помогает их исполнению. Сумаляк — не просто праздничное блюдо, но и своего рода «котёл желаний». Готовится он долго — примерно 7–8 дней. Сначала отбирают крупные, качественные зёрна пшеницы желтовато-золотистого цвета, тщательно промывают и расстилают в тёплом помещении на большом покрывале. Важно, чтобы температура в комнате была около 30–40 градусов. В течение дня пшеницу поливают водой 3–4 раза. При этом очень важно, чтобы в помещении было темно — свет не должен попадать на зёрна. Это нужно потому, что при свете ростки могут расти медленнее и менять цвет (желтеть). Сумаляк также считается священным, его даже сравнивают с чем-то оберегаемым и чистым. Его стараются защищать от дурного глаза. Это сравнивается с эпизодом из эпоса «Кёроглу». В нём Алы киши (отец Кёроглу) держал волшебных жеребцов в тёмном месте, чтобы уберечь их от света и чужого взгляда, чтобы на них воздействовал только божественный свет. Но однажды его сын Ровшан, нарушив запрет, приоткрыл отверстие в укрытии. И в тот же момент у жеребца (будущего Дюрата) исчезли крылья — их коснулся солнечный свет и человеческое дыхание. Так и в случае с сумаляком: из-за его «священности» за процессом проращивания и полива следит только один человек — причём обязательно чистый и добрый. Этот этап обычно длится около 6 дней.
Священное блюдо, которое готовят семь дней и варят почти сутки
Затем женщины с чистой душой и добрым сердцем по очереди три раза пропускают пророщенную пшеницу через мясорубку. После того как пшеница полностью измельчена, на седьмой день начинаются основные приготовления. Во дворе, где будут варить сумаляк, заранее устраивают специальное место для большого казана. Сам процесс варки длится почти 24 часа. Женщины по очереди непрерывно помешивают сумаляк. Каждая, когда мешает, загадывает желание и просит, чтобы оно сбылось. Считается, что если чьё-то желание исполнилось, то в следующем году казан устанавливают во дворе именно этого человека. Когда сумаляк готов, его делят поровну между жителями села. Интересно, что весь процесс связан с числом 7: сумаляк готовят 7 дней, до варки в него 7 раз добавляют воду, каждый раз, когда добавляют воду, откладывают один камень в сторону. Это ещё раз подчёркивает его священное значение. В народных поверьях и литературе число 7 вообще считается особенным и священным. Например, в последние среды перед Новрузом из родника приносят 7 камней и кладут их в ёмкости с продуктами, чтобы в доме было столько же прочное и устойчивое благополучие. А в последнюю среду на стол обязательно ставят 7 угощений, названия которых начинаются на букву «С». Даже в древней шумеро-аккадской культуре, связанной с Новрузом, число 7 имеет значение: 7 цветов у радуги, 7 дней в неделе, считается, что земля и небо состоят из 7 слоёв, а также известны 7 чудес света, дошедшие до наших дней. Сумаляк — главное блюдо праздничного и обрядового стола карапапахов — не только вкусный, но и полезный.
Пророщенная пшеница улучшает обмен веществ и пищеварение, укрепляет нервную систему. Также укрепляются волосы, зубы и ногти, улучшается состояние кожи, она омолаживается, становится лучше зрение. Сам процесс приготовления сумаляка считается священным, потому что он символизирует приход весны, дождь, изобилие и достаток.
Фесели — символ любви и искренних чувств
Культура застолья карапапахов складывалась на протяжении тысячелетий и известна своими традициями. Эта кухня характеризуется не только разнообразием мясных и мучных блюд, но и сладостями. Одним из самых интересных и любимых угощений является фесели. Несмотря на простой внешний вид, фесели очень вкусное и сытное блюдо, которое стало неотъемлемой частью карапапахского стола. С названием фесели связано много легенд и преданий. По одной версии, слово «фесели» произошло от слова «фясил» — «время года», то есть связано с четырьмя сезонами. Есть и другая легенда. Говорят, в Борчалы жил пастух по имени Севдималы. Он был честным и порядочным человеком, за что пользовался уважением у своего хозяина — Мехралы ага. У Мехралы ага была дочь по имени Севгим, которую он долго ждал — Спустя семь лет у него родилась дочь, и он в честь этого раздал пожертвования. Многие богатые и знатные люди сватались к ней. Но сердце Севгим принадлежало Севдималы. Понимая, что рано или поздно отец может выдать её за другого, девушка решила действовать. Она замесила тесто, разделила его на 7 частей, раскатала их слоями и испекла фесели. Внутрь фесели она положила любовное письмо и отправила его Севдималы. Прочитав письмо, Севдималы сел на обрядовый камень сватовства — место, где обычно ждут решения о браке. Когда об этом узнал Мехралы ага, он с уважением отнёсся к искренней любви своей дочери и пастуха. Он устроил им пышную свадьбу. На неё пришли и те самые знатные люди, которые сватались к Севгим. Поступок Мехралы ага стал известен всем и долго вспоминался. С тех пор у карапапахов и тюркских кочевых народов существует традиция — класть выпечку (катламу) в свадебные подносы жениха и невесты. Мехралы ага вспоминают с уважением, потому что он сказал: « Какая же это прекрасная любовь», и велел положить фесели в сумки каждому гостю, пришедшему на свадьбу Севгим и Севдималы.
Главное блюдо на обрядах «смотрины невесты» и «первое появление невесты»
Фесели, которое украшает застолье карапапахов, является не только свадебным угощением, но и важным блюдом на праздниках, особенно на Новрузе. Когда у карапапахов проходят обряды сватовства и приносят подносы (хончи), туда обязательно кладут 41 лепёшку (юха), 41 кяту, 41 катламу и обязательно 41 фесели. Фесели, как и катлама, кята, фатыр и умач халва, считается главным блюдом на таких обрядах, как «смотрины невесты» и «первое появление невесты». Оно занимает почётное место на столе. Благодаря своему аромату и внешней красоте фесели украшает стол. Его слои символически напоминают 7 слоёв неба и земли. А тонкость и аккуратность этих слоёв отражают внутреннюю красоту и душу карапапахской женщины, которая его готовит.
Гатлама — «сокровище» карапапахского застолья
У карапапахов есть множество народных четверостиший (байаты). Одно из самых любимых звучит так:
«Я, словно розу золотую, сорву и к сердцу прижму,
И бережно, с любовью тихой, тебя в душе сохраню.
И дождь идёт — земля всё жаждет, не может вдоволь напиться,
Так и я тобой, любимой, не в силах насытиться».
Карапапахская кухня региона Борчалы–Казах является неотъемлемой частью азербайджанской культуры. Она включает в себя не только способы приготовления блюд, но и отражает образ жизни народа, его мировоззрение, традиции и эстетический вкус. В этой кухне, формировавшейся тысячелетиями, особое место занимают сладости. Тонкость и изящество, характерные для восточной культуры, ярко проявляются и в сладких блюдах карапапахов. Особенно на праздничных столах важное место занимают такие угощения, как умадж халва, фесели, кята, кулча и, конечно же, гатлама — одно из самых любимых и желанных традиционных блюд карапапахов, которое обязательно присутствует на их столе.
Для приготовления гатламы необходимо особое умение
Гатлама — традиционное блюдо, которое издавна готовят в регионах Борчалы и Казах, где проживают карапапахи. Этот рецепт передаётся из поколения в поколение и дошёл до наших дней. Гатлама является значимым блюдом на свадьбах, помолвках и праздниках, особенно на празднике Новруз. Хозяйки готовят её с любовью и заботой, угощая своих близких и гостей. Гатлама приносит на стол не только вкус, но и атмосферу уюта, единства и щедрости. Приготовить её не так просто — это требует навыка. Вначале готовят тесто из яиц, тёплого молока, воды, дрожжей и муки, затем дают ему подняться. После этого тесто тонко раскатывают, смазывают маслом, складывают слоями и укладывают друг на друга. Затем эти слои разрезают на полоски, придают им форму и обжаривают в масле. Готовую гатламу посыпают сахарной пудрой — это придаёт ей красивый вид и особый вкус.
Гатлама — отражение утончённой души и мира, полного любви
Гатлама — одно из самых красивых проявлений карапапахской культуры, их чувств и богатых традиций стола. Это не просто сладость одного региона, а ценное блюдо азербайджанской кухни, которое получило известность и за пределами страны. Это хорошо видно на государственных праздниках, на культурных мероприятиях за рубежом и на выставках национальной кухни, где гатлама часто представляется как часть азербайджанской культуры. Сохранение традиций её приготовления, передача этих знаний молодому поколению, а также популяризация на фестивалях и различных мероприятиях — всё это подтверждает её значимость. Гатлама запоминается не только своим вкусом, но и духовной ценностью. В каждой карапапахской семье её готовят с любовью, она приносит в дом тепло и создаёт душевную атмосферу. Она радует глаз своей красотой. Когда к ней прикасаешься, её слои, как лепестки розы, легко рассыпаются, а аромат настолько приятный, что завораживает. Гатлама словно передаёт тонкую, нежную душу карапапахской женщины и её любовь, создавая у человека хорошее настроение и тёплые чувства.
Шараф Джалилли
